★ 本当に美味しい中国料理が食べたい - 恋する中国

• 2005/04/30 ( Seiichi)



出版社/著者からの内容紹介
　美味しい中国料理を食べるにはコツがあるのです。多くの日本人はそのコツを知らないために本場の高級レストランに行っても、ありきたりの料理を出されて満足してしまっているのです（それらの料理が「ありきたり」であることさえ気が付いていません）。
高級フランス料理ではスプーン一つの置き場所にもルールがあって、フランス人は子供の頃から食事マナーを学ぶように、正統的な中国料理には伝統に根付いた注文の仕方やコース料理の組み立て方があり、中国人の食通達はその世界観を知識として蓄え、「本当に美味しい中国料理」を食べているのです。

出版社からのコメント
　これまで日本人が考えていた中華料理の常識は間違いだらけであった。それは店の問題だけにとどまらず、客側の問題、給仕の問題、料理人の問題、そしてグルメ雑誌の問題点にまで多岐にわたっており、本書はその原因を徹底追及。全ての日本人が知らず知らずのうちに行っていた誤解や勘違いまでも指摘。日本の中華料理店が不味い理由、日本人が本場中国の高級中国レストランで食べても美味しくないと感じる理由や原因を解説。
　中国料理を愛する全ての日本人に問う「日本が世界中で最も美味しい中国料理が食べられる国」になるために書かれた、２００５年最大の問題作です。

著者からのコメント
　この度、長年の念願が叶って日本の“中華”料理に物申す単行本を発刊する運びとなりました。これまでフリージャーナリストとして培ってきた食材の知識や取材経験を思う存分発揮、中国料理の本場香港・北京をはじめ、東京でも本場通りの正統派中国料理にこだわる店を取材しました。得意の中国語を生かし、言葉の壁があって日本では本音の部分を紹介されてこなかった正統派中国料理店のオーナーや中国人トップシェフ（特級調理師）へのインタビューを行いました。
　北京や香港では中国社会や世界的な経済の流れまでも複雑に絡んだ中国料理界の動きを捉えました。数年前まで中国料理界の食トレンドは世界の料理・食材との融合に動いていました。しかし、それはもう行き着くところまで来てしまったため、近年原点回帰しようという動きがアジア全体で強まりつつあります。そういう社会的な状況の中で見直されてきたのが「正統派中国料理（正宗中国菜）」の動きです。本書はその現象をいち早く紹介した最初の本です。
　この正統派中国料理は中国語で「正宗中国菜」と書きますが、外国語では適当な言葉はありませんでした。そこで私はこの中国語に料理業界の共通言語であるフランス語をあてはめ、「中国」＝「シノワ（Chinois）」、「正統派」＝「ヴェリタブル（Veritable）」と翻訳して正式名称《シノワ・ヴェリタブル》、略称《シノヴェリ》と呼ぶようにしました。
　日本で《シノヴェリ》が食べられる代表的なレストランを紹介すると共に、《シノヴェリ・レストラン》を見分ける方法を詳しく示しました。東京に限らず世界のどこでも通じる見分け方ですので、この本を最後まで読み、実践してもらえれば、貴方は必ず世界中どこへ出かけても「本当に美味しい中国料理」を食べられるでしょう。

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)
中西 純一
映像ディレクター・食文化探検家。東京農業大学農学部卒。卒業後3年半中国の農業大学に留学。四川省成都市の錦江賓館貴賓室で出会った、繊細で艶やかな四川料理に感動。本格的な正統コース料理(宴会料理)の奥深さに目覚め、中国各地の一流レストランを食べ歩く。帰国後、フリーのジャーナリストとして中国奥地に生息する冬虫夏草やトリュフを外国人取材班としては初めて撮影に成功した「中国秘境の食材」、エビ・ウナギ・蟹の日本向け大量輸出による社会変化を鋭く指摘した「アジアの食材流通」、香港・中国でのSARS発生時にいち早く野生動物を食材にすることが原因であると追求した「広東、食の疑惑」等々の報道作品がある。中国の本物の食を伝えるための辛口の著作活動にも従事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

抜粋
　中国語で前菜は「開胃（カイウェイ。食欲を刺激するという意味）」の為に出すものという考え方がある。空腹で縮こまった胃を開けて、料理を最後まで美味しく食べられるようにするために口にする物と考えられている。そのため、コリコリとした固さの物でアゴを刺激し、苦味や酸味のある味付けで舌を慣らし、軽く小腹を満たせる肉類をつまんで次に出てくる料理に繋げる重要な役割を担っている。
　前菜が不味かった場合、ほぼ99．9パーセント、その店のコース料理は最悪だ！　前菜が不味いというのは、下ごしらえができない料理人の集まりだから、料理もその場しのぎの物しか作れないという事を意味している。
某横浜の中○街あたりの、一見すると本場のような中華食堂では、キュウリの酢漬け、クラゲ、ピータン、ゆでたピーナッツといった安くて、早くて、ボリュームタップリの前菜しか出てこないことがある。日本の中華料理界の愚の骨頂である。
　前菜一つ取っても、何を出してくるか、何と何を組み合わせるか、じっくり作れる時間は与えているわけだから、組み合わせが自由な分、料理人の腕が試されている。前菜をお酒のつまみだとあなどってはいけない。前菜から既にシノヴェリの、奧深い世界観が始まっていて、料理哲学が充満しているのだ。


目次

はじめに　街の中華料理店と本格中国料理店とはこれだけ違う
【第1章】 こんな店に惑わされるな
　　　　　　メニューがたくさん書いている店／店員がメニューの料理を説明出来ない店、等
【第2章】 客の無知が悲劇の始まり
　　　　　　どこの店に行っても同じ料理を頼む／予約せずに来店する、等
【第3章】 厨房の舞台裏
　　　　　　中国の国家資格調理師制度とは、等
【第4章】 給仕が握る店の命運
　　　　　　中国にある給仕の国家資格制度、等
【第5章】 店の味は経営者の舌が決める
　　　　　　店の味を守り続けるシステム、等
【第6章】 客の心得　　　　　　　
　　　　[1] 中国料理の「地域性」と「系譜」の存在を知っておこう
　　　　[2] 料理の予約と注文方法
【第7章】 味わい方、楽しみ方　　
　　　　[1] 本格中国料理の味わい方
　　　　[2] 本格中国料理を楽しむ方法
【第8章】店を見分けるコツ
　　　　[1] 東京にある本格中国料理店を見分ける傾向と対策
　　　　[2] 支配人と料理長に聞く、中国料理の楽しみ方
　　　　　　　1 四川料理『趙楊』東京・銀座
　　　　　　　2 宮廷料理『涵梅舫』東京・赤坂
　　　　　　　3 雲南料理『御膳房』東京・六本木
　　　　　　　4 山西料理『晋風樓』東京・青山
　　　　　　　5 北京ダック料理『全聚徳』東京・新宿
おわりに

・この本の優れた点は、なぜこうすべきなのか、の理由説明があること。例えば、予約をすべきなのは、料理の下準備に時間がかかるためである。高級アワビを戻すのには１週間はかかるそうだ。
・ 中国料理の系譜（北京料理、雲南料理、四川料理、広東料理など）とその特徴について述べている。
・ 豆板醤、オイスターソース、カメゼリーなどの調味料や食材についての解説がある。
・ その他、注文の仕方、中国の国家資格調理士制度、給仕の役割、香港の中国料理店経営者へのインタビューなどがあり、参考になる。
・東京にある５つの中国料理店についてのインタビュー要約がある。私が聞いたことが無い店があったので調べてみると、店のコンセプトを変えて名前も変えたようで、生き残りの厳しさを感じた。

・残念なのは、中国の地図が載っていないことと料理の写真が少ないこと。

予約を入れろとか、おまかせコースをたのめとか、いろいろと参考になります。
あと、中国語でずらっと書かれたメニューを見ないと日本語のメニューだけ見ても駄目だとか。これは、アメリカに行った際に日本料理店で日本語メニューと現地人向けのメニューのあまりにも異なる様に驚いていたので納得するところです。そういえば中国料理店でも英語メニューにはマーボー豆腐は載っていなかったなあ。（一部のグルメは別として）一般のアメリカ人はああいう辛いものは食べないのかなあ、なんて思ったりした。
しかし中国語や中国料理に詳しくない日本人が中国語メニューを見てもよくわからなくて麻婆豆腐とか見覚えのある料理ばかり選んでしまう愚についても書かれている。こういう場合は素直に店員にお勧めを聞けばよいのだ。さらには最初に書いたようにおまかせコースにすればよいのである。そうすればメニューにも載っていないような料理が出てきたりすることもあるとか。
今度中国料理店に出向く際には参考にしたいと思います。

東京にいながらにして、とんでもなく本格的な中国料理が食べられるのに、多くの日本人がその事実に気付いていない。よしんばそのような「伝統的・正統派の本格中国料理」（長いので、以下本書で使用されている「シノヴェリ」と書きます）の店で食事をしたとしても、ついつい定番メニューを注文してしまい、その真髄に触れることなく終わってしまう･･･では一体どうしたら美味しい中国料理を食べられるの？そもそも「シノヴェリ」のスゴさって何？という疑問を提示しつつその答が書いてある本。

具体的なレストラン情報も載っているが、「シノヴェリ」のコース料理の構成や、料理人のエピソードから中国の食文化というか食へのこだわり、歴史が見えて興味深い。逆に言うと長い伝統や様々な文化に洗われてきたのがシノヴェリなのだろう。四川料理のシェフの経歴、すごい。今は銀座にいるというこのシェフがひとたび中国に帰国してしまったら、国賓でもない限りその料理を食べることは出来なくなってしまうかも？だそうだ。

また本書では、これまで日本人がシノヴェリの良さを充分に享受してこなかった理由について、客、料理店、マスコミそれぞれの問題点を挙げている。料理についても、詳しいメニューやいかにも美味しそうな写真を載せるよりも、いかにしてシノヴェリが成立しているのかを、大陸、香港、日本の多くの人たちに取材して伝えている。そういう点ではジャーナリスティックな本と言える。

蛇足ながら、この本で紹介されている料理店で、以前に食事をしたことがある。そのときに食べたちょこっとした野菜の炒め物（本書によればコース料理中の「箸休め」に当たるようだ）は本当に美味しかった！本書にあるように、何工程も経て丹念に作られた一品だったのだろう。納得。

• 中華料理の文化史 (ちくま新書)
• 中華料理四千年 (文春新書)
• 食は広州に在り (中公文庫)
• 中国料理用語辞典
• 中国人の胃袋-日中食文化考

• エスニック・アジアン ( < クッキング・レシピ < 暮らし・健康・子育て < ジャンル別 < 本 )
• 暮らし・健康・子育て 全般 ( < 暮らし・健康・子育て < ジャンル別 < 本 )
• その他 ( < NTT出版 < By Publishers < 本 )
• ハードカバー ( < Format (binding) < Browse Refinements < Refinements < 本 )

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