料理にはかかせない、スープのレシピ。鍋物も。
- 涮羊肉(羊肉のしゃぶしゃぶ)
- 仏跳牆(山海珍味の壺詰め蒸し煮)
- 酸辣湯(スワンラータン)
- 肝糕湯(アヒルのレバーすり身プディング風スープ)
- 清燉牛尾湯(牛の尾の煮込みスープ)
- 鶏豆花(鶏のすり身おぼろ豆腐風スープ)
- 西湖蓴菜湯(西湖のじゅんさい入りスープ)
- 開水白菜(白菜のすましスープ)
- 竹蓀湯(きぬがさ茸のスープ)
- 鶏肉粉絲湯(鶏肉と春雨のスープ)
- 蟹肉粉絲湯(蟹と春雨のスープ)
- 鶏湯(丸鶏のスープ)
- 魚旦白菜湯(魚のすり身と白菜のスープ)
- 鮑魚猪肉湯(アワビと豚肉のスープ)
- 竹蓀湯(きぬがさ茸のスープ)
- 開水白菜(白菜のすましスープ)
- 香露燉花菇(しいたけの蒸しスープ)
- 雲呑湯(ワンタンスープ)
- 冬瓜蛤仔湯(冬瓜とアサリのスープ)
- 蟹黄魚翅(蟹の卵入りフカヒレスープ)
- 枸杞冬瓜湯(冬瓜とくこの実のスープ)
- 烩烏魚蛋(いかの卵のくずびきスープ)
中国では、まずスープを決めてからその日の献立を決めるという人もいるくらい、スープは重要なメニュー。具の多いスープのときは、スープと漬物、ご飯だけといった食事をすることも少なくない。非常に簡単なスープから、何日も前から予約しなければならない超高級スープなど、そのバリエーションは豊富。使用する具材もさまざまである。
中国語でスープは「湯」(タン)というが、フルコースなどの場合、湯菜として料理の終わり、点心の前に出される。ただし、「つばめの巣」や「ふかひれ」などの高級スープは、料理の中心として前菜のすぐあとに頭菜として出される(正確には、これらはスープではなく、汁気の多い料理)。
一般的な湯菜は、白飯と漬物、そして軽い料理とともに供される。
また、スープの代わりに鍋物が出されることもある。鍋物が献立に組み込まれている場合、主菜の量は控えめにしてある。