料理にはかかせない、スープのレシピ。鍋物も。
- 涮羊肉（羊肉のしゃぶしゃぶ）
- 仏跳牆（山海珍味の壺詰め蒸し煮）
- 酸辣湯（スワンラータン）
- 肝糕湯（アヒルのレバーすり身プディング風スープ）
- 清燉牛尾湯（牛の尾の煮込みスープ）
- 鶏豆花（鶏のすり身おぼろ豆腐風スープ）
- 西湖蓴菜湯（西湖のじゅんさい入りスープ）
- 開水白菜（白菜のすましスープ）
- 竹蓀湯（きぬがさ茸のスープ）
- 鶏肉粉絲湯（鶏肉と春雨のスープ）
- 蟹肉粉絲湯（蟹と春雨のスープ）
- 鶏湯（丸鶏のスープ）
- 魚旦白菜湯（魚のすり身と白菜のスープ）
- 鮑魚猪肉湯（アワビと豚肉のスープ）
- 竹蓀湯（きぬがさ茸のスープ）
- 開水白菜（白菜のすましスープ）
- 香露燉花菇（しいたけの蒸しスープ）
- 雲呑湯（ワンタンスープ）
- 冬瓜蛤仔湯（冬瓜とアサリのスープ）
- 蟹黄魚翅（蟹の卵入りフカヒレスープ）
- 枸杞冬瓜湯（冬瓜とくこの実のスープ）
- 烩烏魚蛋（いかの卵のくずびきスープ）
中国では、まずスープを決めてからその日の献立を決めるという人もいるくらい、スープは重要なメニュー。具の多いスープのときは、スープと漬物、ご飯だけといった食事をすることも少なくない。非常に簡単なスープから、何日も前から予約しなければならない超高級スープなど、そのバリエーションは豊富。使用する具材もさまざまである。
中国語でスープは「湯」（タン）というが、フルコースなどの場合、湯菜として料理の終わり、点心の前に出される。ただし、「つばめの巣」や「ふかひれ」などの高級スープは、料理の中心として前菜のすぐあとに頭菜として出される（正確には、これらはスープではなく、汁気の多い料理）。
一般的な湯菜は、白飯と漬物、そして軽い料理とともに供される。
また、スープの代わりに鍋物が出されることもある。鍋物が献立に組み込まれている場合、主菜の量は控えめにしてある。
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