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北京料理のレシピ



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日本で北京料理と呼ばれる北方系料理は、北京、山東、山西、天津、河北、河南、陜西などの地方の料理を含む。この地方の料理は味付けが濃く、豚や鶏などの肉類を素材にするのが特徴。中国の王朝が現在の北京に首都を定めるようになった時代以後の北京の中国貴族が食べてきた繊細な宮廷料理をベースに、山東、山西など華北地域の風味が加わった料理。

北京料理の特徴としては、宮廷料理であったため、手の込んだ繊細な、そして見栄えのする料理が多い。また華北であるため、米や魚よりも小麦粉や獣肉を多用している。東西交流の証しとして、ナンやジンギスカン鍋をベースとした清真料理(イスラム料理)も盛んであり、北京ダックを焼く窯も、インドのタンドールや中東や中央アジアでパンなどを焼く窯に似ている。

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北京は中国の主要都市の中でも北方に位置し、首都として栄えた北京の料理は、一面中国料理の集大成とも言える。濃厚で塩の強い味「爆」と呼ばれる調理法などが贅を尽くした宮廷料理として発達し、庶民の味覚がその基礎を築いた。 北京には、伝統と改良が生んだ質の高い食文化がある。

北京料理は、より広い意味合いとして、山東省や山西省、河北省、さらに清と関わりの深い東北地方の料理も含める事がある(ただし、いわゆる東北三省にはめぼしい郷土料理や満族固有の料理はほとんど存在しないともいわれる)。明清期に大成され、清朝崩壊による宮廷料理人の流出とともに中国全土に広まった。中国全土から各地の名物料理を集めたもので(例:四川料理のおこげ料理)、北京独特の料理ではないが、主に宮廷料理人によって洗練されたため、「北京料理」と言い習わされた。


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