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上海料理のレシピ



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日本で上海料理と呼ばれる東方系料理は、上海、揚州、蘇州、南京、無錫、杭州、寧波、安徽、江西などの地方の料理を含む。この地方の料理は甘味が強いのが特徴。魚介類を素材にした名物料理が数多く存在している。

上海を中心とする江蘇省一帯は、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富である。上海料理の源流は、寧波や揚州の料理であり、酒、醤油、黒酢などの醸造物がふんだんに使われるため、甘く濃厚な味が特徴。特に小籠包、上海蟹は代表的料理といえる。

上海料理の源流は時代により色々変わっている。この中では、寧波(豚油を使う)、揚州(塩味)、蘇州(甘味、醤油、黄酒と黒酢がよく使われる)の料理は現在の上海に最も影響がある。

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中国のさまざまな地方料理から西洋料理にいたるまで、それぞれのよい部分が集約されてできたのが、上海料理だといわれている。海に面した温暖な気候と、西洋の租界地、また極東最大の都市として発展してきた背景が大きく影響している。魚介類を多用した料理が多く、毎年9月から11月頃がシーズンの上海蟹はあまりにも有名。味付けには醤油や油、砂糖を多用したコクのある濃いものと、素材の味を生かした淡白なものの両方がある。


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