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四川料理のレシピ - 中華料理大全

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四川料理のレシピ



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日本で四川料理と呼ばれる西方系料理は、四川、湖北、湖南、貴州、雲南などの地方の料理を含む。この地方の料理は唐辛子、山椒などの香辛料をたっぷり使った辛い料理が多いのが特徴。狭義には、中国四川省の郷土料理である。広義には、もともと四川省の一部であった重慶市はもとより、雲南省、貴州省などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理の系統を指す。

中国大陸の内陸部に位置する四川地方は、古くから「天府の国」、つまり天の与えた国と呼ばれるほど天然資源に恵まれている。四方を山に閉ざされ、他から孤立しながらこれほど充実した食文化を形成した土地は類を見ない。この地の料理の最大の特色は、多種多様の香辛料や調味料を用いての、酸・麻・辣・香・苦の味を絡ませた、見た目の美しさと食欲をそそる香り豊かな料理である。盆地特有の夏の酷暑による食欲不振を防ぐための、まさに自然の気候が生んだ食文化といえよう。

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四川料理は、一般には唐辛子や花椒(山椒の同属異種)などの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られる。四川省成都を本場とする。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、Chuān cài」。四川料理は中国各地に専門店が存在しており、正真正銘、正統派の四川料理という意味の「正宗川味」という看板をよく見かける。

四川は海から離れた土地であるため、保存が効くよう唐辛子や香辛料を多用した料理が発達した。痺れるような辛さを意味する「麻辣」(マーラー málà)を味の特徴にしており、中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用する。これは四川省や重慶市の湿度が高く夏と冬の寒暖の差の大きい気候が関係しているとされる。 これとは逆に、宴会料理では、砂糖を大量に使った極端に甘い料理や箸休めが出されることもある。内陸という地域性を反映して海産品を食材として使うことは少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としているが、近年は冷凍食品も普及していることから、海産食材も取り入れられている。

なお四川省でも、西部の山岳地域はもともとチベットが領土を有していた時代のカム、そして西北部はアムドであり、それぞれ後に四川省と青海省に分割されたものの、料理はチベット料理が主体の地域となっている。


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