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主菜 - 中華料理大全


主菜



主菜は、前菜の「冷菜」に対して、「熱菜」といわれる。主菜の品数は、家庭なら3~4品、会食、宴会ではもっと多くなる。

西洋料理でいう肉料理や魚料理に相当するものが中華料理でいう主菜(メイン料理)である。中華料理では調理法によって料理が分けられるため、肉料理、魚料理といったいい方は用いない。

前菜が終わり、次に主菜へと移るが、この時最初に出される料理が食事や宴会の格を決めるものとして重要視される。この料理のことを四川料理では頭菜という。一昔前の中国では、頭菜の内容によって宴席の格付けがなされていた。最上等の宴席は、つばめの巣を使った燕窩席、次がフカヒレによる魚翅席、その次がナマコを使った海参席…という具合にである。
このように「四大海味」を使った「つばめの巣のスープ」や「ふかひれスープ」などの高級料理がここで出されるわけだが、その理由としては、後で出せばどんなに高級な料理でもそれまでにおなかがいっぱいになり、胃に入りづらくなる。その上、酒に心がいって料理の印象が薄れたり、あるいはその時、中座している人がいるかもしれず、それらを避けるためでもある。
なお、頭菜は残さず食べるのが礼儀である。また、ここまでは中座してはいけない。それが招いてくれた人へのマナーである。

頭菜のあとの献立に関しては、色々なメニューの組み方があるが、少なくとも変化をつけたメニューを心掛けたい。素材、調理法、調味、形などが重ならないようにすることで食欲もわき、いっそう料理が美味しく感じられる。

一般的なコース料理では、あっさりした海鮮素材は先、肉を使った料理は後になる。エビや貝などは始めのほうが多いが、味が濃いカニの場合は、半ば以降に出されることもある。また、軽めの料理から重めの料理へと移るほうが口に入りやすいことから、揚げ物は先、煮物は後になる。
ただし、これはあくまでも一般論であって、個々の場合を例にとれば、それに即さないケースもある。また、野菜が主の料理は、コースの終わり頃か、ある程度品数を重ねたあとや濃い味の料理のあとに出されたほうが美味しく感じられる。また、姿のまま調理される魚料理は、一般に主菜の終わりに持ってくる。ここで豪華な料理を出すことによって、招く側の余裕を示す意味合いをもつ。中国語で「魚」の読み方は、余裕の「余」と発音が同じ「ユィ」であるため、そこからきているとも言われる。

コース料理ではなく、単品で注文するときも、素材、調理法、調味、形などが重ならないように変化をつける。

中国人を招待したり接待するとき以外、たとえば家族や友達同士で食事するときなどは、頭菜など気にせず、食べたいものを食べたいだけ注文すればよい。ただし、素材や調理法、調味に変化をつけないと飽きてしまう。




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