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前菜 - 中華料理大全


前菜



前菜とは、主菜(メイン料理)の前に食べる料理で、中国語では「冷菜」や「凉菜」「冷盤」「小吃」などと呼ばれる。
冷菜や凉菜、冷盤といっても、冷蔵庫で冷やしたような、きりっと冷えた料理ではない。熱々の料理に対し、常温の料理が冷菜と言われる。ただし、前菜でも温かいメニューもあるので、必ずしも「冷菜=常温」ではない。冷菜はあくまでも前菜と覚えておいたほうがよい。

前菜の目的は、これによって食欲をうながすことにあるが、他に箸休めの意味もある。前菜はメイン料理の前に出されるものではあるが、かといってメイン料理が出たら下げられるものでもない。スープが出る前まではテーブルの上にあってかまわない。つまり、それまではつまんでもいい料理なのである。特に、次の料理との間があく時などは前菜が役にたつ。

盛り合わせの前菜を注文するのが一番簡単であるが、単品で前菜を注文するときは、素材、調理法、味付けが重ならないようにしたい。また、中国人と会食、あるいは招待や接待するときには、皿の数を偶数にする。中国人は偶数を好むからである。基本的には4皿(4種類)であるが、規模の大きな宴会などでは、8種類、10種類となる。通常の会食なら4種類、宴会や祝い事なら8種類、10種類となる。




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