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仏跳牆(山海珍味の壺詰め蒸し煮)のレシピ - 中華料理大全

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仏跳牆(山海珍味の壺詰め蒸し煮)のレシピ



仏跳牆(山海珍味の壺詰め蒸し煮), 323.jpg

仏跳牆は、山海の珍味をふんだんに使った福建の伝統的な高級スープ。
高級海産乾物類、鶏や中国ハムなどの肉類、野菜や漢方食材など、数十種もの食材をスープとともに壺に入れて密封し、長時間蒸して仕上げた最高級スープ料理。
あまりの美味しそうな香りに修行僧ですらお寺の塀を飛び越えて来る(牆)というのが料理名の由来。

材料 anchor.png

  • 魚翅(フカヒレ)…大1
  • 海参(なまこ)…大1
  • 魚肚(魚の浮き袋)…小1
  • あわび…小10個
  • あひるの肉…300~400g
  • 鶏肉…300~400g
  • がちょうの砂肝…10個
  • 火腿(中国ハム)…200g
  • 干し椎茸…10個
  • たけのこ…1個
  • 豚の胃袋…適量
  • うずら又は鳩の卵…10個
  • 葱、生姜、醤油、スープ、油…各適量
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調味料A(下煮用) anchor.png

  • スープ…3カップ
  • 砂糖…大さじ1
  • 塩…小さじ1/2
  • 醤油…大さじ2
  • 紹興酒…大さじ1
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調味料B(くずびき汁用) anchor.png

  • 砂糖…大さじ2強
  • 醤油…大さじ3強
  • 紹興酒…大さじ1
  • スープ…3カップ
  • 油…大さじ2
  • 水溶き片栗粉…少々
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仏跳牆の作り方 anchor.png

  1. フカヒレはもどしたら、竹で編んだすのこにのせ、もう一枚のすのこをかぶせ、針状のヒレが散らないように扱いながら、ぶつ切りの葱、叩き潰した生姜を加えて2時間蒸す。
  2. なまこはもどし、砂を洗って、指くらいの大きさに切る。
  3. 魚肚(魚の浮き袋)は、油で揚げてもどすか、水煮してもどし、切り分ける。
  4. 豚の胃袋は塩をつけてこすり洗いして臭みをとり、熱湯で2度湯通しして4~5cmの角切りにする。
  5. がちょうの砂肝は膜をはずして切り込みを深く入れ、1度揚げておく。
  6. 鶏、あひるは一口大に切り、火腿(中国ハム)は薄切りにする。
  7. もどした椎茸は石づきをとり、たけのこは細長い塊に切る。うずら又は鳩の卵はゆでて殻をむき、かるく揚げ、醤油とスープでさっと煮る。
  8. たけのこを湯通しし、鶏とあひるの肉を湯通しし、豚の胃袋ももう1度湯通しする。
  9. 8の湯を捨て、もう一度沸かし、あわび、なまこ、魚の浮き袋を湯通しする。
  10. Aの調味料で8、9の材料をかるく下煮する。
  11. 10を壺に入れ、椎茸をのせ、中央にフカヒレをおく。周囲にうずらの卵、中国ハムを飾るように散らす。
  12. Bを熱し、ややくずびきしたところに熱い油を加え、濃厚な汁を作り、これを材料の上からかける。
  13. ふたを密閉し、蒸籠で約8時間蒸す。
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参考 anchor.png

伝承によると、仏跳牆の始まりは約130年前の清代にさかのぼるといわれる。

当初、福州の役人が家で客をもてなすために用意した鶏肉、アヒル肉、豚肉など、20数種の材料に、紹興酒を加えて壺で煮込んだ肉料理がヒントになっているとされる。これを客として招かれた役人に同行した料理人の鄭春発が食べてうまさに惚れ、自分で研究改良した結果、多くの海産物の干物を加えると味が勝ることを見いだしたという。

鄭春発は1877年に福州市内に聚春園菜館を開いて、改良を続け、食客の間で有名になったという。中には文才のある秀才も客として訪れ、まだ正式な名称がなかったのを見て、「壜啓葷香飄四鄰、佛聞棄禅跳墻來」(壺を開けると動物性の香りが辺りにただよい、仏も嗅げば禪の道を棄てて壁を飛び越えて来る)という句を詠み、ここから「佛跳墻」という名前が付けられたという。

仏跳牆はひとつの陶器の壺に十数種類から数十種類の乾物を主体とする高級食材と水を入れ、数時間から数日掛けて煮込み、もしくは蒸し煮して作られる。店ごとに、あるいは食べる者の予算により使われる食材と調理法が異なってくるため、必ずしも一定のレシピがあるわけではない。乾物の戻しなど、食材の下準備に2、3日~1週間かかり、予算により中に入る食材が変わる料理であるため、通常は数日以上前に料理店への予約と予算を伝えることが必要である。

発祥地とされる中国福建省福州では、材料を入れた後、食材の香りを逃がさないように、壺に蓮の葉や薄紙で蓋をし、さらに陶器の蓋をして煮込む。食卓に載せる直前に香り付けで入れる仕上げの酒は、蓮の葉などの蓋に小さな穴を開けて、そこから流し込み、少し蒸らした後、食卓で蓋を取ると、えもいわれぬ様な美味そうな香りが出る。この香りを嗅ぐと、精進料理しか食べられない僧侶(あるいは動かないはずの仏像)でさえも、壁を飛び越えて寺院から出てくるというのが名前の由来とされる。

スープは油ぎっておらず透き通った見た目をしている。店によっては、豚の筋などを入れるため、とろみが出ている場合もある。材料のほとんどが乾物で、かつ動物性のものが主体のため、アミノ酸、核酸のうま味が濃縮されているが、朝鮮人参や枸杞子を加える場合もあるため、人によっては漢方薬のような臭いがあると感じる場合がある。

佛跳牆を食べられるおもな場所として現在では福建省福州の他、台湾と香港が有名である。福州では、元祖とされる聚春園菜館を始め、多くの高級レストランやホテルで、予約すれば食べる事ができる。台湾では直火で調理する福建式佛跳牆が、香港では広東スープの伝統手法のひとつである、壺ごと蒸篭で蒸して熱を加える広東佛跳牆がそれぞれに発展をしてきた。日本では高級中国料理店や横浜中華街で佛跳牆を食べることが出来る。多くの場合は予約が必要とされる。大衆向け、または観光客向けのレストランの中には、予約無しで食べることができる簡易的作り方の安価な佛跳牆を出す店もある。

日本ではまだなじみが浅いため、日本語の「佛跳牆」の発音は定まっておらず、また中国語に近い振り仮名では発音もしづらい。そのため近年では観光業界が使い始めた「ぶっとびスープ」の通称が、旅行ガイドブックなどを通して広まっている。


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