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清燉牛尾湯(牛の尾の煮込みスープ)のレシピ - 中華料理大全

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清燉牛尾湯(牛の尾の煮込みスープ)のレシピ



清燉牛尾湯(牛の尾の煮込みスープ), 374.jpg

清燉牛尾湯は、滋養分豊かな牛の尾を弱火でゆっくりと数時間煮込んだ四川スープの代表格。
中華料理では、肉料理の材料は豚肉や鶏肉が圧倒的に多い。豚肉や鶏肉と比較すると、牛肉のレパートリーは意外に少ないが、広東と並んで四川は牛肉をよく食べる。

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  • 牛の尾…1本(約1.2kg)
  • 瓢児菜*1…適量
  • ネギ…1/2~1本
  • 生姜…1個
  • 紹興酒…1/2カップ
  • 塩…小さじ1.5~2
  • 山椒…少々
  • 旨み調味料…少々
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清燉牛尾湯の作り方 anchor.png

  1. 牛の尾は根元と先は用いず、中ほどの部分を使う。包丁で適当な大きさに叩き切る。
  2. 瓢児菜は泥を落としてきれいにととのえ、1株を2つか4つのたて割りにする。
  3. ネギはぶつ切り、生姜は包丁の腹で叩いてつぶす。
  4. 鍋に湯をわかし、1の牛の尾を湯通しし、霜降り状態になったらすくいあげる。
  5. 2の瓢児菜も湯通しをしておく。
  6. 深鍋にたっぷりの水を入れ、牛の尾をネギ、生姜と煮たてる。灰汁をすくい、紹興酒と粒山椒を加える。
  7. 弱火で4~5時間煮る。その煮汁を濾してスープ7~8カップとし、塩と旨み調味料を加える。
  8. 瓢児菜を加えてさっと煮て、まだ青々としているところで、牛の尾とともに器に盛る。
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ポイント anchor.png

  • 好みで別の器に香油豆板醤(ゴマ油を加えて香りをつけた豆板醤)を入れて添えて出し、少量加えながら食べるのもよい。
  • 7では火加減に気をつけ、具がおどらないようにし、煮汁が鍋に粘りつくことを防ぐ。

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