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竹蓀湯(きぬがさ茸のスープ)のレシピ - 中華料理大全

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竹蓀湯(きぬがさ茸のスープ)のレシピ



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竹蓀湯は、四川、貴州の特産きのこ、竹蓀(絹傘茸:きぬがさだけ)を使ったスープ。
きぬがさ茸のさわやかな白と、ほうれん草のあざやかな緑が清湯に浮く。

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  • 竹蓀(絹傘茸:きぬがさだけ)…20g
  • ほうれん草…少々
  • 清湯(澄んだスープ)…6カップ
  • 塩…小さじ2弱
  • 紹興酒…大さじ1
  • 胡椒…少々
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竹蓀湯の作り方 anchor.png

  1. きぬがさ茸を水洗いして汚れを取り除き、しばらく水につけてふやかす。十分水を吸って膨らんだら、熱湯を沸かした鍋の中で湯通しし、えぐみをとる。
  2. もどったきぬがさ茸は、軸が筒形の空洞になっているので、長さ3cmに切る。かさの部分も同じくらいの大きさに切って使う。
  3. 分量外の清湯で、もう1度きぬがさ茸と、ほうれん草の若葉を湯通しし、スープ鉢に入れる。
  4. 上質の清湯を熱し、塩、紹興酒、胡椒で味をととのえ、3に注ぎ入れる。
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調理のポイント anchor.png

きぬがさ茸の一般的なもどし方は上記の通りだが、やや色がやけている場合は、ぬるま湯につけてよくふやかしてから片栗粉をまぶして軽く揉み、水で洗い流してから、さらに2~3回熱湯で湯通しを繰り返す。

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参考 anchor.png

竹蓀(絹傘茸:きぬがさだけ)は、担子菌類のきのこ。夏に竹林中に奇異な子実体を生ずる。約10cmの円柱状白色蝋質の茎の上端に鐘形の頭部を有し、表面に網状の突出がある。表面全体をおおう緑褐色の粘液は無数の胞子を含み、悪臭を放つ。また菌の傘の下部から白色の網状のマントを垂下。中国料理で珍重する。コムソウタケ。
中国では「竹参」や「竹蓀」とも呼ばれ、竹の根の周りに生えるため、竹の子の子、つまり竹の孫で「竹蓀」といわれている。主産地は四川省。


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