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肝糕湯(アヒルのレバーすり身プディング風スープ)のレシピ - 中華料理大全

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肝糕湯(アヒルのレバーすり身プディング風スープ)のレシピ



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肝糕湯は、四川スープ料理の傑作。アヒルのレバーを裏ごししてプディングのように仕上げた、口にとろける、なめらかなスープ。

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  • アヒルのレバー…300g(正味)
  • 卵白…3個分
  • ネギ…1/2本
  • 生姜…1かけ
  • 清湯(澄んだスープ)…3/4カップ
  • 塩…小さじ1/2
  • 胡椒…少々
  • 紹興酒…大さじ1
  • にんじん…適量
  • 青菜…適量
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スープ用 anchor.png

  • 清湯…5カップ
  • 塩…小さじ1と1/2
  • 胡椒…少々
  • 紹興酒…大さじ1
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肝糕湯の作り方 anchor.png

  1. アヒルのレバーは、胆のうがついて変色している部分や、汚れのある部分を削り、血合いもとって水洗いし、正味300gとする。これを細かく刻み、さらによくたたいてドロドロにし、ボールに入れる。
  2. 卵白はよくときほぐす。ネギはぶつ切りにして包丁でたたき、生姜もたたいておく。
  3. 1のレバーに清湯をときまぜ、細かい目の裏ごしを通して、かすを除く。この中に2のネギと生姜をひたし、5分たったらネギと生姜はすくいだす。
  4. さらにといた卵白、塩胡椒、紹興酒を加え、もう1度濾してから流し箱かスープ鉢に流し入れる。器ごと蒸籠に入れ、中火で4分、途中ふたをあけて様子を見、蒸気を逃がしてさらに弱火で7~8分蒸す。
  5. 蒸しあがってプディングのように固まったら(これが肝糕)、ひし形に切り目を入れる。
  6. 飾り切りの薄切りにしたにんじん、青菜をあらかじめ湯通ししておく。
  7. スープ用の清湯を熱し、塩、胡椒、紹興酒で味をととのえ、6のにんじんと青菜を加え、ひと煮たちしたら、肝糕の入った器に注ぐ。

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