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西湖蓴菜湯(西湖のじゅんさい入りスープ)のレシピ - 中華料理大全

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西湖蓴菜湯(西湖のじゅんさい入りスープ)のレシピ



西湖蓴菜湯(西湖のじゅんさい入りスープ), 351.jpg

西湖蓴菜湯は、蓴菜(じゅんさい)がのどにツルリとすべる心地のよい、清淡な味わいのスープ。西湖の名を冠した名菜。

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  • 蓴菜(じゅんさい)…250g(新鮮なもの)
  • 蒸した鶏むね肉…50g
  • 水煮した火腿(中国ハム)…50g
  • スープ(鶏と火腿でとったもの)…3カップ
  • 塩…小さじ1
  • 旨み調味料…少々
  • 鶏油…少々
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西湖蓴菜湯の作り方 anchor.png

  1. 蒸し鶏と火腿(中国ハム)は、繊維にそってまず長さ6cmの薄切りにしてから細切りにする。
  2. 熱湯を煮立て、じゅんさいを入れる。再び湯が煮たったら、すぐザーレン(穴杓子)ですくいあげ、水気をきって器に入れる。
  3. スープに塩、旨み調味料を加えて煮たたせ、味をととのえたら(火腿の塩分で塩は加減する)、器のじゅんさいの上に注ぎかける。
  4. じゅんさいの上に火腿と鶏肉の細切りを飾り、仕上げに鶏油をたらす。
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参考 anchor.png

蓴菜(じゅんさい), 351-2.jpg

蓴菜(ジュンサイ)は、ハゴロモモ科(別名ジュンサイ科。またスイレン科に含めることもある)に属する、多年生の水生植物。本種のみでジュンサイ属を構成する。なお、「蓴菜」の字は難解であるため、「純菜」や「順才」の字があてられることもある。

スイレンなどと同じように葉を水面に浮かべる水草である。澄んだ淡水の池沼に自生する。若芽の部分を食用にするため、栽培されている場合もある。

日本では北海道~九州及び南西諸島(種子島・沖縄島に分布するが、すでに絶滅した地域もある。日本国外では、東南アジア~インド、アフリカ、オーストラリア、アメリカ等に広く分布する。

多年生の浮葉植物。葉は互生、楕円形で、長さ5~12mm、裏面は紫色。葉柄は裏側の真ん中に着く盾形であり、ハスの葉と同じ付き方である。地下茎は水底の泥の中にあるが、そこから葉柄をのばすのではなく、茎が伸びて水面近くまで達する。秋に地下茎の一部は、養分を貯蔵して越冬用の殖芽となる。この茎からまばらに葉柄をのばし、その先に葉をつける。茎の先端の芽の部分や若葉の裏面は寒天質の粘液で厚く覆われ、ぬめりがある。花期は6~8月。花は茎から水面に伸びた柄の先につき、直径1~1.6cm。花弁・がく片は3枚ずつで、スイレンの花を細くしたような姿だが、花弁は紫褐色であまり目立たない。


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