開水白菜（白菜のすましスープ）のレシピ

開水白菜は、底まで澄んだスープの中に白菜が浮かんでいる四川の名湯菜。
中国語で「湯」はスープの意味であり、「開水」は熱湯を意味する。この「開水白菜」というスープは、あたかも白湯（さゆ）の中に白菜が浮かんでいるような、わずかな濁りもなく、油さえも浮かんでいない、限りなく透明に近いスープ。

材料

白菜は新鮮で外葉を除いた芯部だけを用いる。根元をきれいにととのえ、水洗いする。
たっぷりの熱湯を沸かして白菜をゆでる。鍋にふたをすると白菜の色が変わるので、ふたはしない。柔らかくなったらすくいあげ、冷水の中につけてさます。
白菜の芯部が完全にさめたら、かるく水分をしぼってまな板に置き、長さをそろえ、2つ割りか4つ割りにし、根元をきれいにととのえる。
3の白菜を器の中にそろえて盛り付ける。
清湯を火にかけ、塩、酒、旨み調味料、胡椒で味をととのえ、浮いている灰汁をすくったら、4の器に注ぐ。そのまま供しても美しいが、器ごと蒸籠に入れて蒸すと、さらに美味である。