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開水白菜(白菜のすましスープ)のレシピ - 中華料理大全

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開水白菜(白菜のすましスープ)のレシピ



開水白菜(白菜のすましスープ), 358.jpg

開水白菜は、底まで澄んだスープの中に白菜が浮かんでいる四川の名湯菜。
中国語で「湯」はスープの意味であり、「開水」は熱湯を意味する。この「開水白菜」というスープは、あたかも白湯(さゆ)の中に白菜が浮かんでいるような、わずかな濁りもなく、油さえも浮かんでいない、限りなく透明に近いスープ。

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  • 白菜…約4株
  • 清湯(上等の澄んだスープ)…7カップ
  • 塩…小さじ2
  • 旨み調味料…少々
  • 胡椒…少々
  • 酒…大さじ1
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開水白菜の作り方 anchor.png

  1. 白菜は新鮮で外葉を除いた芯部だけを用いる。根元をきれいにととのえ、水洗いする。
  2. たっぷりの熱湯を沸かして白菜をゆでる。鍋にふたをすると白菜の色が変わるので、ふたはしない。柔らかくなったらすくいあげ、冷水の中につけてさます。
  3. 白菜の芯部が完全にさめたら、かるく水分をしぼってまな板に置き、長さをそろえ、2つ割りか4つ割りにし、根元をきれいにととのえる。
  4. 3の白菜を器の中にそろえて盛り付ける。
  5. 清湯を火にかけ、塩、酒、旨み調味料、胡椒で味をととのえ、浮いている灰汁をすくったら、4の器に注ぐ。そのまま供しても美しいが、器ごと蒸籠に入れて蒸すと、さらに美味である。
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調理のポイント anchor.png

白菜は、葉先にやや黄味をおびた黄秧白菜という種類の白菜が最もよいが、一般的な大白菜でも、青い葉の小白菜でも作ることができる。


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