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鶏豆花(鶏のすり身おぼろ豆腐風スープ)のレシピ - 中華料理大全

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鶏豆花(鶏のすり身おぼろ豆腐風スープ)のレシピ



鶏豆花(鶏のすり身おぼろ豆腐風スープ), 373.jpg

鶏豆花は、鶏のすり身と卵白で、おぼろ豆腐状にした夏向きの名菜。
豆花とは、ニガリを入れて固めていないおぼろ豆腐のことだが、鶏豆花は鶏のすり身と卵白で、そのおぼろ豆腐のような、ふわふわした雲のような状態にしてスープに浮かせてある。
清湯はあくまで澄んで清らかで、鶏豆花の舌触りはやさしい。豆花といいながら豆を使わず、鶏を口にしながら鶏と思わせない技巧の料理。

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  • 鶏肉(胸肉かささみ)…125g
  • 菜心(小白菜の芯)…少々
  • トマト…少々
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蛋清団粉(澱粉入り卵白)の材料 anchor.png

  • 卵白…4個分
  • 水溶き片栗粉…大さじ1強
  • 塩…少々
  • 胡椒…少々
  • 旨み調味料…少々
  • 清湯…約1/4カップ
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スープの材料 anchor.png

  • 特級清湯…4.5カップ
  • 塩…小さじ1と1/2
  • 旨み調味料…少々
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鶏豆花の作り方 anchor.png

  1. 鶏肉は筋をとって細かく刻む。包丁の背を使って叩き、きめの細かなねっとりとしたすり身にする。
  2. 卵白をときほぐして水溶き片栗粉の濃い部分を加え、塩、胡椒、旨み調味料、清湯を加えてよく混ぜ合わせる。
  3. 1に2を加えては混ぜ、加えては混ぜを繰り返し、十分によく混ぜ合わせて糊状の鶏のすり身にする。
  4. 特級清湯をきれいな鍋で熱し、塩と旨み調味料少々で味をつける。この中に3を箸で混ぜながら流し入れ、かるく杓子で上下にかき混ぜ、鍋底に貼りつかないようにする。
  5. やや煮たってきたら弱火にし、静かに10分程度そっと煮ていると、鶏のすり身が雲のように寄り固まって、おぼろ豆腐のようになる。
  6. 菜心をさっと湯通しして、深鉢にすくい入れた5のすり身の上に散らし、スープを注ぐ。トマトを小さな賽の目切りにして飾る。
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調理のポイント anchor.png

ひな鶏では固まりにくく、煮たときにどろどろになってしまうため、肉質は固くても、親鶏をよく叩いて用いるのが、味もよく、おぼろ状にするのに適当。


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