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湯(スープ)のレシピ - 中華料理大全


湯(スープ)のレシピ



(tāng:タン)とは、中国語でスープのことであり、日本料理の煮だし汁、西洋料理のブイヨンにあたる。
この湯は、湯菜(スープ料理)として共されるだけでなく、煮込み料理や、炒め料理などほとんどすべての料理のベースとなり、その味の決め手となる。湯の良し悪しが、料理の良し悪しを決めてしまうため、その役割は極めて重要であるといえる。
高級なフカヒレや、海つばめの巣などは、材料そのものには味がないので、湯のうま味を吸収しておいしく仕上がり、また淡白な野菜料理の煮込みも湯によって味が決まる。

湯のとり方(レシピ) anchor.png

  • 上湯(shàngtāng:シャンタン)…基本の一番スープ。
  • 清湯(qīngtāng:チンタン)…鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。
  • 鶏湯(jītāng:ジータン)…鶏肉や鶏ガラで作ったスープ。
  • 白湯(báitāng:バイタン)…鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った、白濁した濃厚なスープ。
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湯の種類 anchor.png

湯の種類は、動物性の素材からとった葷湯と、植物性の素材からとった素湯の2種類に大別することができる。
葷湯の中には、鶏を主体とした鶏湯、豚を主体とした肉湯、その他に貝柱などを主体とした干貝湯などの種類がある。
素湯も同様で、大豆、大豆もやし、干し椎茸、昆布などからとれる。
いずれもさまざまな材料を合わせて用い、複雑なうま味をもったスープである。また、生臭いものなどは香辛料や葱、生姜などの香味野菜を加えて一緒に煮て、スープに香りを移す。

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素材による湯の分類 anchor.png

葷湯
(hūntāng:ホンタン)…動物性スープ
清湯
(qīngtāng:チンタン)…鶏肉、豚肉
鶏湯
(jītāng:ジータン)…鶏肉や鶏ガラ
毛湯
(máotāng:マオタン)…豚肉や豚骨、鶏肉や鶏ガラ
白湯
(báitāng:バイタン)…毛湯の材料の中に豚の脂身、豚足、鶏の脚を加えたもの
肉湯
(ròutāng:ロウタン)…豚肉、豚骨
干貝湯
(gànbèitāng:ガンベイタン)…貝柱
素湯
(sùtāng:スータン)…植物性スープ
香菇湯
(xiānggūtāng:シャングウタン)…しいたけ
豆芽湯
(dòuyátāng:ドウヤータン)…豆もやし
蔬菜湯
(shūcàitāng:シューツァイタン)…野菜2~3種のとり合わせ
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清濁による湯の分類 anchor.png

清湯
(qīngtāng:チンタン)…肉のタンパク質を使って澄ませたスープ。
白湯
(báitāng:バイタン)…〔女乃〕湯(:ナイタン)ともいう。毛湯の材料に豚足、豚の脂身、鶏の脚などを加えて煮出した濃厚で白濁したスープ。
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質による湯の分類 anchor.png

上湯
(shàngtāng:シャンタン)…基本の一番スープ。
頂湯
( dǐngtāng:ディンタン)…上等スープ。高湯ともいう。上湯をベースに、材料を加えてひくスープ。
ニ湯
(èrtāng:アールタン)…二番スープ。残った材料に水を加えてひくスープ。



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