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清湯のレシピ(作り方) - 中華料理大全

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清湯のレシピ(作り方)



清湯(qīngtāng:チンタン)には、鶏茸*1、肉茸*2といったすり身状の肉が加えられている。これらのスープは、一度取ったスープに、鶏茸や肉茸に水を加えて溶きのばしたものを加え、スープが沸くまでかきまぜ、静かに煮る。こうするとスープの濁りが鶏茸、肉茸に吸着されて澄んだ仕上がりになり、鶏茸や肉茸からもよい味が出る。

材料 anchor.png

  • 鶏肉…300グラム
  • 豚もも肉…300グラム
  • 鶏スープ…8リットル
  • ねぎ…30グラム
  • しょうが…30グラム
  • 水…2リットル
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清湯の作り方 anchor.png

  1. 鶏肉と豚肉はミンチにしておく。
  2. ねぎとしょうがもみじん切りにしておく。
  3. ボールに鶏肉と豚肉のミンチを入れ、水を少しずつ入れ、かき混ぜてのばす。よく混ぜたら、ねぎとしょうがを加えてさらによく混ぜる。
  4. 寸胴にスープを入れ、3を混ぜて中火にかけ、沸騰直前まで絶えず玉杓子でゆっくり混ぜる。表面に肉が固まってくればアクをすくい取る。
  5. 表面に1~2ヵ所コトコト沸いている状態で約2~3時間煮出す。静かに濾す。
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参考 anchor.png

このスープは高級な素材、高級な料理に使われる。宴席料理に欠かせない高級素材、魚翅(フカヒレ)、燕窩(つばめの巣)、魚肚(魚の浮き袋)、海参(なまこ)などは、これら自体には味がなく、そのゼラチン質の歯触りと共に、たっぷりと含んだスープのうま味を味わうものであり、また、その姿形や色も楽しまれるものである。それだけに、透明で上品なうま味のある上等なスープが必用である。そのときに、この清湯が使われる。

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清湯の濁る原因 anchor.png

火加減
スープから煮出すときに、火加減が強すぎると白く濁り、弱すぎると黒ずんだ状態に濁ってくる。表面が静かに揺れる程度に煮立てる。
混ぜる
煮出している際、途中で湯をまぜると濁りが出てくる。アクを取る場合も、アクが十分に出たところで一度に取り、できるだけ湯を動かさないようにする。
蓋をしてはいけない。これは火加減の状態がわからないため。蓋をすることによって気圧が変わり、弱火でも沸騰して濁ってしまう。
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濁った湯を澄ます方法 anchor.png

鶏ささ身のすり身
鶏ささ身のすり身を水でのばして用いる。これをさました湯に混ぜ、強火で煮立てて火を弱め、30分くらい煮てから布濾しする。これは四川風清湯に代表される澄まし方であるが、重要なのは沸騰する直前まで、かきまわす手を休めないということ。これによって鶏のすり身が湯の隅々までゆきわたり、十分にアクを吸い取る。
血水
水にミンチ肉をまずて濾し、血水をつくる。その血水を湯に加えて強火にし、沸騰すれば弱火にして表面に浮かぶアクを取り去る。
卵白
湯を火にかけて卵白を加え、よくかき混ぜて沸騰すれば火を弱め、30分くらい軽く煮立てる。

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