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白湯のレシピ(作り方) - 中華料理大全

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白湯のレシピ(作り方)



白湯(báitāng:バイタン)は、豚骨、豚すね肉、豚の背脂、鶏ガラ、鶏の脚などを主材料にし、長時間材料が煮くずれるくらいまで煮込んで作る。脂肪が入ることによって、白く濁ったスープとなる。

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  • 豚の骨(すねの部分)…1キログラム
  • 鶏ガラ…3羽
  • 鶏の脚…5~6本
  • 豚の背脂…200グラム
  • ねぎ…30グラム
  • しょうが…30グラム
  • 水…10リットル
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白湯の作り方 anchor.png

  1. 豚の骨は二つ割りにして、中の骨髄をむきだしにする。
  2. 熱湯の中に豚の骨、鶏ガラ、鶏の脚を入れ、表面の汚れを取り、水洗いする。
  3. 寸胴に水を入れ、2の豚の骨と鶏ガラ、鶏の脚を入れ、強火にかける。沸騰直前に火を弱め、表面に浮いてくるアクを取る。
  4. 豚の背脂、ねぎ、しょうがを入れ、再び強火にして蓋をし、グラグラと沸騰させながら、3~4時間煮出す。
  5. 湯の分量が少なくなりすぎた場合は水を加える。最後に布で濾す。
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  • 濁ったスープを取るときには、火加減は沸騰している状態にし、蓋をしてグツグツと材料が煮くずれるまで煮込む。
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参考 anchor.png

こってりした味に仕上げたいときや、淡白な野菜料理、または砂鍋(土鍋煮込み)などのようなじっくりと煮込む料理には白湯が欠かせない。


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