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仏山札蹄(豚の足の煮しめ)のレシピ - 中華料理大全

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仏山札蹄(豚の足の煮しめ)のレシピ



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仏山札蹄は、豚の足に詰めものをして滷水で煮しめた、酒の肴にもよい一品。乾隆帝の時代から伝わる名菜。
広州市から少し離れた仏山の名物で、清の乾隆年間からの老舗、徳心斎が、毎日売れ残る豚の足を利用して作り出したといわれる。
料理名の「札」とは、突き刺すとか、狭いところにもぐり込む、窮屈なところに入り込むといった意味で、「蹄」は足。つまり豚の足の中に、赤身肉や脂身を押し込んで作るという意味。薄切りにすると、詰めものの断面が層を見せてきれいである。

材料 anchor.png

  • 豚の足…1本
  • 塩…少々
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詰めもの用 anchor.png

  • 豚の脂身…350g
    • 塩…少々
    • 砂糖…50g
    • 汾酒…適量
  • 豚の赤身肉…400g
    • 塩、ネギ、生姜、重曹、水、露酒…各適量
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滷水の材料 anchor.png

  • 八角、桂皮、甘草、草果、丁香、陳皮、羅漢果、塩…各少々
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仏山札蹄の作り方 anchor.png

  1. 豚の足は皮をこすり洗いし、足の甲を取り除いて、膝の後ろ側からくるぶしのところまで真っ直ぐに包丁を入れる。皮を損じないよう注意しながら切り開いて骨と肉を取り出す。
  2. 1の残った皮に塩をこすりつけ、30分ほどおいてから洗い、水気をよくぬぐう。
  3. 豚の脂身はごく薄く切り、塩、砂糖、汾酒をかけて2時間ほど漬ける。
  4. 豚の赤身肉は、塩、ネギ、生姜、露酒、重曹、水をかけ、冷蔵庫で1時間ねかせておく。
  5. 2の皮の内側を上にしてひろげ、3と4の薄切りを交互に重ねていく。
  6. 1で取り出した肉は、足先の方に詰める。
  7. 切り開いた豚の足の皮を両側からひき寄せ、丸い棒状になるように、い草などの水草(なければたこ糸)で膝からくるぶしまでをしっかり巻く。
  8. 7の形が崩れないよう、竹板を支えにして、両端と中間を水草で縛るとよい。
  9. 土鍋に滷水と水を半々に合わせ、煮たったら8を入れ、弱火で30分ほど煮る。
  10. 1度取り出し、鉄串で皮に細かく穴をあけ、鍋にもどし、柔らかくなるまで煮る。
  11. さめてから支えの竹板をはずし、水草のひもを解く。さめた滷水の中に豚の足をもどし、味をよくしみこませる。
  12. 取り出して1cmくらいに薄く切り、皿に盛り付ける。

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