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樟茶鴨(あひるのくすのき、茶の葉いぶし)のレシピ - 中華料理大全

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樟茶鴨(あひるのくすのき、茶の葉いぶし)のレシピ



樟茶鴨(あひるのくすのき、茶の葉いぶし), 330.jpg

樟茶鴨は、くすのきと茶の葉でいぶしたあひる。四川の燻料理の傑作。

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  • あひる…1羽
  • 粒山椒…少々
  • 塩…50g
  • 粩糟…1/4カップ
  • 紹興酒…適量
  • 胡椒…少々
  • 旨み調味料…少々
  • ごま油…適量
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燻香の材料 anchor.png

  • ジャスミン茶の葉…50g
  • おがくず…500g
  • 柏の枝…750g
  • くすのきの葉…50g
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樟茶鴨の作り方 anchor.png

  1. あひるを粒山椒と塩を加えた2リットルの水の中に4時間ひたして味をしみこませる。
  2. 1のあひるを熱湯の中にくぐらせて皮をひきしめ、燻し用のかまどに吊るし、ジャスミン茶の葉、おがくず、柏の枝、くすのきの葉を混ぜたものを火にかけて燻し、全体に燻香と色をつける。
  3. 2に粩糟、紹興酒、胡椒、旨み調味料を混ぜたものを塗り、2時間蒸してさます。
  4. 供する前に油を熱し、皮が香ばしくパリッとなるようにあひるを揚げる。ごま油を皮に塗りつけ、切り分けて盛り付ける。
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参考 anchor.png

樟茶鴨は、清朝末から食べられている四川料理のアヒルの燻製揚げ。北京ダックに対して、別名四川ダックとも呼ばれる。成都市の名物料理。
茶で味付けして、クスノキ(樟とも書く)でアヒルを燻(いぶ)すので、樟茶鴨の名前が付いている。
四川省では、古くから、水田や川原に家禽を放し飼いにし、祝い事や宴会の時に食べる習慣があった。
この料理は、成都出身の清朝の名コック、黄静临が考案した。
黄静临は他にも、冬瓜燕や、烧牛头等の、現在の四川料理の名菜を考案した。
黄静临は、西太后にオリジナル料理を出すため、単にありふれたアヒルの燻製でなく、西太后が飲茶の際の、福建省の茶を使い燻製して、アヒルに燻した茶の香りを付ける事を思いついた。この料理は、西太后に大変気に入られたそうである。
辛亥革命後、清朝皇帝宣統帝が退位し、中華民国が成立したため、失業した黄静临が故郷成都に帰り、料理店を開いた。その店は、樟茶鴨を名物にしたところ、大評判となり、成都から四川中に広まった。
成都市では、100年近く続く樟茶鴨の専門店があり、アヒルを漬け込む汁は、100年間継ぎ足して使われ、自慢の深みのある味わいだそうである。


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