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水晶肴肉(塩漬け豚肉の煮こごり固め)のレシピ - 中華料理大全

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水晶肴肉(塩漬け豚肉の煮こごり固め)のレシピ



水晶肴肉(塩漬け豚肉の煮こごり固め), 317.jpg

水晶肴肉は、鎮江肴肉ともいわれる鎮江の名高き肴肉。鎮江の代表的な名菜である。
余分な脂肪が除かれた赤い塩漬け肉は柔らかく、水晶の名の通り、透明な煮こごりのゼリーとともに、整然と盛り付けられる。生姜の糸切りと、鎮江特産の香醋(香りのよい黒酢)を添えると、さらに芳香と潤いのある旨味がひきたつ。
水晶の輝き、薄紅の色。黒酢を少しつけると極上の味になる。

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  • 豚もも肉
  • みょうばん
  • 生姜
  • 砂糖

※水晶肴肉は一般に家庭で少量を調理するというよりも、専門家が大量に仕込むもので、材料の分量は「豚もも100本」といった単位である。また、春夏秋冬では塩の量、漬け込む時間にもかなりの差がある。そのため、材料の分量は記していない。料理に自信のある人はトライしてみる価値はあるかも…

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水晶肴肉の作り方 anchor.png

  1. 下準備…豚の前もも肉と後もも肉を同数用意し、切り開いて骨を取り出し、筋肉のかたまりをくずさないように仕分ける。皮を下にして鉄串で赤身の部分を細かく突き刺し、硝石を溶かした水を平均にふりかける。
  2. 塩漬け…塩をふりかけながら、龜(かめ)の中に肉を重ね、夏は6~8時間、冬は7日間、春秋は3日間程漬ける。
  3. 塩水で煮る…塩水にみょうばんを加えて肉を煮る。灰汁をとり、葱、生姜、酒、砂糖と花椒や茴香などの香辛料入りの布袋を加え煮汁に浸るよう重しを置いて煮る。
  4. 肉を固める…ふち高の盆状の器に、肉をきっちり詰めては、重しをするように次の器をのせていく。熱いうちに重ねて押すと、肉が押し固まり、脂肪がにじみ出て流れる。
  5. 煮こごりを固める…鍋の煮汁にみょうばんと水を加えて煮立て、灰汁を除く。この煮汁を盆の中の肉の周囲に流しこんで冷やすと、ゼリー状に固まって美しくなる。

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