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潮州焼雁鵝(ガチョウの香り揚げ)のレシピ - 中華料理大全

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潮州焼雁鵝(ガチョウの香り揚げ)のレシピ



潮州焼雁鵝(ガチョウの香り揚げ), 366.jpg

潮州焼雁鵝は、香料入りの汁で煮たガチョウの香ばしい揚げもの。潮州の伝統的な名菜。
ほのかにクセのあるガチョウに、しみこませた香料と梅の風味とがマッチして美味。カリッと揚がった骨までが香ばしく食べられ、さっくりとした皮と柔らかく脂ののった肉の対照が素晴らしい。
骨と肉を別々に入れて揚げるところに特徴がある。

材料 anchor.png

  • ガチョウ…1羽
  • 梅膏醤*1…適量
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滷湯の材料 anchor.png

  • 桂皮…50g
  • 八角…50g
  • 甘草…50g
  • 南姜(潮州産の生姜)…1個
  • 醤油…1と1/4カップ
  • 酒…1/4カップ
  • 砂糖…大さじ5
  • 塩…少々
  • 水…3リットル
  • 水溶き片栗粉…適量
  • 油…適量
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潮州焼雁鵝の作り方 anchor.png

  1. 桂皮、八角、甘草を布袋に入れて口をくくり、土鍋に入れて水3リットルを加える。南姜、醤油、酒、砂糖、塩も加えて煮立て、毛をむしり内臓をとったガチョウを入れて弱火で煮る。箸をさして血水が出なくなったら取り出す。
  2. さめたらガチョウを半分に割り、四柱骨を取り除き、背骨をはがす。細い骨は身にについたままでよい。身の方は皮つきのまま、揚げやすい大きさに切る。
  3. 揚げ油を熱し、油がぬるいうちに適当に切った背骨に水溶き片栗粉の沈殿部分を手でなすりつけて入れる。次に、身の方にも水溶き片栗粉(または卵白で溶いた片栗粉)をよく皮になすりつけて、油の中にすべりこませる。このとき皮は上にして入れる。
  4. 火を弱めにして約7分、箸で動かしながら揚げる。仕上げは火を強め、骨がカリッとなり、全体によい揚げ色がついたらすくいあげる。
  5. 皿に骨を盛り付け、身の方を切り分けて上にかぶせるようにのせる。胸肉は薄めにそろえて切り、中央に盛り付ける。
  6. 頭も半分に割ったものを同じように揚げ、食べやすい大きさに切って盛り付ける。好みでピーマンやネギ、パイナップルなどを飾る。
  7. 小皿に梅膏醤を添えて供する。
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参考 anchor.png

潮州焼雁鵝は、元来は冬季に飛来する野生の雁の料理。しかし近年、野生の雁が入手困難になったため、ガチョウを使って研究を重ね、野生の雁に勝るとも劣らない味になったという。
ガチョウは北江流域の黒ガチョウ、東江流域の黄ガチョウといった、よい種類のガチョウを使う。


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