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芥末鴨掌(アヒルの水掻き辛子ソースあえ)のレシピ - 中華料理大全

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芥末鴨掌(アヒルの水掻き辛子ソースあえ)のレシピ



芥末鴨掌(アヒルの水掻き辛子ソースあえ), 342.jpg

芥末鴨掌は、貴重なアヒルの水掻きを、香りのよい辛子ソースであえた珍味。ソースと素材のコンビネーションが抜群の冷菜。

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  • アヒルの水掻き…20本
  • 細葱…少々
  • 生姜…1かけ
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ソースの材料 anchor.png

  • 粒辛子…25g
  • 塩…小さじ1
  • 酢…小さじ1
  • 醤油…少々
  • 旨み調味料…少々
  • スープ…少々
  • ごま油…小さじ2
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芥末鴨掌の作り方 anchor.png

  1. アヒルの水掻きは、表面の固い皮をこすり落として水洗いする。鍋に入れて水煮し、ほぼ煮えたところで、冷水にとって水気をきる。
  2. 1の水掻きの甲の部分を骨にそって開き、中の骨や筋を取り除く。爪は切り取り、上部の足の骨も除く。掃除し終わったらもう1度水洗いする。
  3. 結んだ細葱、包丁でたたいた生姜、紹興酒を入れた湯を煮立てる。2のアヒルの水掻きを入れ、湯がいて臭みをとる。冷水にとってよく水気をぬぐい、皿にきれいに盛る。
  4. 辛子は挽いて粉にし、小鉢に入れ、熱湯を加えてまぜ、湿らせた紙を器の口にぴったりはりつけ、ねかせておく。
  5. 供する直前、4のとき辛子に塩、醤油、酢、ごま油、旨み調味料を加えてまぜ、冷たいスープ少量を加え、ほどよい濃度にする。
  6. 3の水掻きに、5のソースをかけ、あえて食べる。
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参考 anchor.png

アヒルの水掻きは、北京料理や広東料理でも使われるように、すばらしい料理の素材である。
芥末鴨掌は、柔らかく弾力のある噛みごたえと、くせのないあっさりした水掻きを、香りのよい辛子ソースであえた冷菜。辛子は粒辛子をひいたもの。辛みより香りが主のようなソースである。


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