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賽螃蟹(卵白の炒めもの北京風)のレシピ - 中華料理大全

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賽螃蟹(卵白の炒めもの北京風)のレシピ



賽螃蟹(卵白の炒めもの北京風), 214.jpg

卵を使って蟹のように仕上げた賽螃蟹のレシピです。

材料(6人分) anchor.png

  • 卵白…300g(約7個分)
  • 白身魚(上身)…50g
  • グリーンアスパラガス…20g(中1本)
  • マッシュルーム…20g(2個)
  • 赤パプリカ…15g(1/4個)
  • とうもろこし…20g(約3cm長さの輪切り)
  • 長ねぎ(みじん切り)…大さじ1
  • しょうが(みじん切り)…小さじ1
  • 卵黄…1個
  • サラダ油…適量
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飾り anchor.png

  • トマト…1個
  • 香菜…適量
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魚の下味 anchor.png

  • 紹興酒…少量
  • 塩…少量
  • こしょう…少量
  • 卵白…適量
  • 片栗粉…適量
  • サラダ油…適量
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卵白の下味 anchor.png

  • 紹興酒…小さじ2
  • 塩…小さじ1/2
  • エバミルク…大さじ1と1/2
  • 沈殿片栗粉…大さじ1
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炒め調味料 anchor.png

  • 清湯…大さじ4
  • 紹興酒…小さじ1
  • 塩…小さじ1/3
  • 砂糖…小さじ1/2
  • 水溶き片栗粉…小さじ1
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賽螃蟹(卵白の炒めもの北京風)の作り方 anchor.png

  1. グリーンアスパラガスはハカマを取り、縦半分に切り、斜めに7~8mm幅に切る。マッシュルームは横半分に切り、7~8mmの大きさの菱形に切る。赤パプリカも7~8mmの大きさの菱形に切る。
  2. とうもろこしは熱湯で3~4分茹でて火を通し、半分に切ってから一粒一粒バラバラにほぐす。
  3. 白身魚は細切りにする。下味調味料の紹興酒~卵白までを混ぜ合わせ、魚を入れて軽く混ぜ、片栗粉、サラダ油を加えて混ぜる。
  4. 卵白は調味料を加え、泡立てないように箸で混ぜる。
  5. グリーンアスパラガス、マッシュルーム、赤パプリカは熱湯でさっと茹でて火を通し、よく水気をきる。
  6. 鍋に油2カップを入れて120℃に熱し、魚を入れ、箸でほぐしながら火を通し、油をきる。
  7. 魚を卵白と混ぜ合わせる。
  8. 鍋に油6カップを120℃に熱し、7の卵白を入れて、ゆっくりと火を通す。焦げないようにお玉で鍋底をこするようにして混ぜる。
  9. 卵白が油の表面に浮いてきたら、しっかり油をきる。
  10. 鍋に熱湯を沸かして9の卵白を入れ、油抜きして、よく水気をきる。
  11. 鍋に油大さじ1を入れて熱し、ねぎ、しょうがのみじん切りを弱火で炒める。香りがしてきたら、炒め調味料の清湯、紹興酒、塩、砂糖を加えて味を調え、水溶き片栗粉でトロミを付ける。
  12. 卵白、グリーンアスパラガス、マッシュルーム、赤パプリカ、とうもろこしを加え、炒め合わせる。
  13. 器にトマトの薄切りを並べ、12の炒めた卵白を中心に小高く盛り、中央をへこませて卵黄をのせ、香菜を飾り、しょうが酢を添える。
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調理のポイント anchor.png

  • 新鮮な卵を使い、卵白のコシをきり過ぎないように、低温の油から徐々に温度を上げながら火を通す。出来上がりは卵白が真っ白で、蟹の身をほぐしたようになれば最高。ぼろぼろにならないように注意。
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参考 anchor.png

賽螃蟹は、山東風、天津風、北京風などがあり、いずれも鶏、アヒルの卵と魚の身を主材料に使って、蟹の身、蟹の卵のように、見た目も食感もそっくりに仕上げた料理。


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