中国文化と中国人 - 恋する中国

鍋貼(焼き餃子)のレシピ - 中華料理大全

HOME > 中華料理大全 > レシピ > 点心 > 鍋貼

鍋貼(焼き餃子)のレシピ



鍋貼(焼き餃子), 250.jpg

中華料理の定番中の定番。餃子のレシピです。皮から餃子を作ってみましょう。
※中国の鍋貼とは少々違います。ここで紹介する餃子レシピは、典型的な日本の焼き餃子のレシピです。

Page Top

餃子の皮…20枚分 anchor.png

  • 薄力粉…200g
  • 強力粉…100g
  • 熱湯…180~200cc
Page Top

餃子のあん anchor.png

  • 豚ひき肉…200g
  • キャベツ…150g
  • ニラ…50g
  • 生シイタケ…2枚
  • 長ネギ…2分の1本
  • ショウガ…1片
  • ニンニク…1片
Page Top

調味料 anchor.png

  • 醤油…大さじ1/2
  • 酒…小さじ2
  • ゴマ油…小さじ2
  • 塩…小さじ1/2
  • サラダ油…適量
Page Top

鍋貼(焼き餃子)の作り方 anchor.png

  1. ボウルに薄力粉と強力粉を入れてよく混ぜ、熱湯を少しずつ注ぎ入れて菜箸で練り合わせ、まとめていく。
  2. 餃子の皮の生地は耳たぶくらいになるまでこね、ぬれ布巾をかけて30分ほど室温でねかせておく。
  3. まな板に打ち粉(分量外)をし、(2)の生地をのせて直径3cmくらいの棒状に伸ばす。+棒状に伸ばした生地を20等分に切る。
  4. 切り口を上にして、手のひらで押さえて丸くしてから、麺棒でよく伸ばし、直径7cmくらいの餃子の皮にする。
  5. キャベツは熱湯でややしんなりするまでゆでてから、細かく刻み、水分を軽く切っておく。
  6. ニラ、生シイタケ、長ネギ、ショウガ、ニンニクはすべてみじん切りにする。
  7. ボウルに豚ひき肉、(7)の野菜と調味料を入れ、粘りが出るまで混ぜ合わせる。
  8. 混ぜ合わせた餃子のあんを20等分に分けておく。
  9. (5)の餃子の皮の中央に(9)の餃子のあんをのせ、二つ折りにしてひだをつけて包む。
  10. フライパンにサラダ油を熱し、(10)の餃子を並べて中火で焼く。
  11. 焼き色がついてきたら、餃子の高さの半分のところまで湯を注ぎ、フタをして中火から強火で蒸し焼きにする。
  12. (12)の水気がなくなってきたらフタをとり、強火で水分を飛ばし、餃子がカリカリした感じになるまで焼き、焼き目を上にして器に盛り付ける。
Page Top

参考 anchor.png

餃子の歴史は古く、中国の春秋時代(紀元前6世紀頃)にはすでに食べられていた遺跡が見つかっている。敦煌の唐代の墳墓では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されている。

餃子は中国の華北の料理で、北京語の発音では「ジャオズ( jiǎozi)」といい、中国東北部で特によく食べられる。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。

日本語での餃子の発音として一般的な「ギョーザ」という呼び方は、山東方言の発音「ギァオヅ(giaozi)」に由来しているという説のほか、朝鮮語の「キョーヂャ」、満州語に由来するという説がある。山東方言説は、煙台周辺で歯茎硬口蓋音のj([tɕ])が軟口蓋音のg([k])に近く発音されることによると思われるが、煙台周辺では「古飵(グージャ、guja)」という言い方のほうが普通であり、「餃子」の発音も「ギャオダ(giaoda)」や「ギャオラ(giaora)」なので正しくなさそうである。主要都市の方言では、安徽省合肥で「ジオザ」と発音しているのが比較的近い。

日本で食べられる餃子は、戦後満州を経由して流入してきたものであり、薄目の皮を使い焼いて食べる焼き餃子が主流である。餃子の具に、ニラやニンニクを用い、また白菜の代わりにキャベツを用いることがある。大衆的な日本人向けの中華料理店や、ラーメン店などのメニュー、家庭の手軽な惣菜として餃子は定着している。日本で初めて餃子を食べた人物は徳川光圀とされており、亡命していた朱舜水から教わったという。
一方、朝鮮半島から流入してきた餃子もあり、これは白菜の代わりに大根を用いる。
また、日本では米飯のおかずとして餃子が食されることも多いが、これは日本独自の餃子の食し方であり、他国では一般的な食べ方ではない。

中国の華北で食べられる餃子は主食を兼ねたものが多く、皮は厚めにして湯に入れて茹でる食べ方の水餃子が主流であり、焼き餃子はあまり食べられない。もともと焼き餃子は残り物の餃子を焼いて食べるものであって、鍋貼(グオティエ、guōtiē)と呼ばれ、あまり上品な食べ物とは思われていない。鍋貼はむしろ華南で、点心の一種として出されることが多い。

中国で点心として食べられる餃子には皮や具や形に工夫を凝らし、餃子の皮に小麦粉ではなく米粉を使ったりなどさまざまなバリエーションが存在する。陝西省西安などには「餃子宴」と称する、違う種類の変わり餃子を次から次へと出すフルコースがある。

餃子は、その発音が交子(子を授かる)と同じであることや、清代の銀子の形に似ていることにより、縁起の良い食べ物としても珍重される。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節には長寿を願い餃子が食される。また皇帝も王朝と社稷の永続を祈願し春節のときだけ餃子を食したという。

中国では豚肉、白菜、ニラなどを使った一般的なものの他に、牛肉や羊肉、ロバ肉、サワラ、エビ、フカヒレ、豆腐などを具に使った餃子も多い。

餃子のレシピの種類としては、焼き餃子、、揚げ餃子などがある。
焼き餃子は基本的には、一度茹でた(あるいは蒸した)餃子を最後に焼く。
家庭で焼き餃子を作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用いる。フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り焼いて餃子に焦げ目をつける。 油で焼いて餃子に焦げ目をつけてから水を加えて蒸し焼きにする方式もあれば、そのレシピが誤りだという人もいる。
餃子を蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもある。餃子を焼き上げたあとパリパリした薄皮ができ、これを羽根餃子(羽根付き餃子)と呼ぶ。これはおもに満州族(第二次世界大戦後の中華人民共和国では満族と呼ぶ)の餃子の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。これは第二次世界大戦後に満州からの引き上げ邦人が餃子を日本に広めたためである。日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが一般化しているが、中国では餃子にニンニクを入れることはほとんどない。中国の焼き餃子は油たっぷりで焼くため、底面は揚げ餃子に近い仕上がりになっていることもある。

水餃子は現在中国での一般的な食べ方。焼き餃子よりも厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でたもの。餃子にタレを付けて食べる。餃子の皮が強くないと茹でる時に中の具がバラけて台無しになる。ゆえに水餃子は作りおきが難しい。
日本国内で流通している家庭用の餃子の皮の多くは焼き餃子で作った際に最適の食感となる様に作られている為、水餃子には向かないものが多い。水餃子を作る場合は『厚手』や『水餃子用』と明記されているものを使用した方が無難である。

スープ餃子は水餃子に似ているが、餃子と野菜など他の具と一緒にスープに入れて供する。ワンタンに近い(これに近い料理には、朝鮮半島のマンドゥクク、ロシアのペリメニなどがある)。

蒸し餃子は中国でも華中、華南の点心ではもっとも普通の食べ方。餃子の味が水に逃げず、餃子の皮の食感が楽しめる。タレは付けてもよいが、中国ではそのまま食べられる味付けになっている。変わり餃子もこのタイプが普通。餃子の皮に米を使用した場合中の具が薄く透き通り美しい。

揚げ餃子は揚げ焼売と同様、日本ではなじみ深いが、中国で揚げ餃子を見かける機会は多くない。ただし、この調理法による料理は中国にも確かに存在している。

変わり餃子とは、金魚、ウサギ、白菜などの形を餃子で作ったものや、三角形や花のような形に包んだ餃子。形や皮に付けられた色を保つために餃子を蒸して加熱する場合が多い。

このほか日本では、春巻きに似た形で鉄板焼きにしたものを棒餃子または焼き棒餃子と称して出す店が増えている。しかし、中国では餃子とは呼ばず、褡褳火燒(dālián huǒshāo)と呼ばれている。着物の袖口に似ている焼き物という意味の名で、北京の下町のスナックであり、レストランで食べられることは少なかったが、近年は出す店も現れている。
エビ餃子などは華中、華北でみられるような、普通の小麦粉の皮を使うものと、広東料理で見られるような浮き粉と澱粉を使った、半透明の餃子の皮の物がある。

卵餃子は中国語で「蛋餃子(dànjiǎozi)」と呼ぶもの。小麦粉で作った餃子の皮の代わりに、薄焼き卵を使ったもの。卵餃子は中国で冷凍食品として売られ、鍋料理の具として広まっている。

餃子巻きはおでんの具の一種。餃子を魚のすりみで巻いて揚げたもの。

手羽先餃子は鶏の手羽先に具を詰めて揚げたもの。

Page Top

宇都宮餃子 anchor.png

宇都宮市の餃子の始まりは、補充担任を宇都宮師管区とする陸軍第14師団が、昭和15年8月以降、衛戍地を満州としたことから、宇都宮出身の将兵が、帰国に際して本場の餃子の製法を持ち込んだのが始まりといわれる。宇都宮は総務省統計局の「家計調査年報」において「餃子消費量」で都道府県庁所在地中の常に上位にあがっている(調査はあくまでスーパー等での生もしくは焼餃子等の購入金額のみであり、チルド餃子は含まれない。また専門店などで食べられる餃子も、外食費として処理され含まれない)。

市内には餃子専門店と餃子を扱う料理店が合わせて約200軒あり、一般的な餃子の販売価格は1人前150~200円程度と低廉であり、学生がおやつ代わりに餃子を食べるケースも往々にして見かけられる。1991年には業者団体として「宇都宮餃子会」を発足させ、観光PRに力を入れてきた。これが功を奏し、かつては日光・鬼怒川への通過都市といわれた宇都宮にとって、餃子は通過客だった人々を立ち寄らせる大きな観光資源となっている。現在、宇都宮餃子会の会員店舗数は70軒を超える。
また、「宇都宮餃子駅弁」なども作られた。JR宇都宮駅構内の立ち喰いそば屋には餃子そばというメニューがある。


HOME > 中華料理大全 > レシピ > 点心 > 鍋貼

HOME > 中華料理大全 > レシピ > 点心 > 鍋貼

中華料理大全 - 鍋貼(焼き餃子)のレシピ

サイト内検索
LINKS
Copyright © 2001 - 2020 Area Zero All Rights Reserved.