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雲呑(ワンタン)のレシピ - 中華料理大全

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雲呑(ワンタン)のレシピ



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点心としての雲呑(ワンタン)のレシピです。

材料(30個分) anchor.png

  • ワンタンの皮…1袋(約30枚入り)
  • 小えび(殼つき)…300g
  • 豚バラ肉、または豚ひき肉…50g
  • ねぎ…1/3本
  • しょうが…1かけ
  • しょうがのせん切り…適宜
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調味料 anchor.png

  • 塩…適宜
  • 砂糖…適宜
  • 酒…適宜
  • こしょう…適宜
  • ごま油…適宜
  • 片栗粉…適宜
  • 酢…適宜
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雲呑(ワンタン)の作り方 anchor.png

  1. えびの下処理をする。えびは殻をむき、竹串などで背わたを取る。塩少々、片栗粉大さじ1~2と、水をねっとりするまで大さじ1くらい加え、汚れが出て真っ黒になるまでよくもみ込む。水できれいになるまで洗い、ふきんにはさんで水けを拭き取る。こうすると、えびの臭みと汚れが取れ、風味がよくなる。
  2. えびは一尾を3つに切り、そのうち50g分を取り分けて、ねっとりするまでたたくように切る。豚バラ肉を使う場合は、みじん切りにする。しょうがは皮をむき、ねぎとともにみじん切りにする。
  3. ボールに、たたいたえび、豚肉と、塩、砂糖各小さじ2/3、酒大さじ1、こしょう少々を入れ、手でよく練り混ぜる。粘りけが出てきたら、水大さじ1~2を加えてさらに練る。
  4. ボールにえび、ねぎとしょうがのみじん切りを加えて混ぜ、さらにごま油小さじ1/2、片栗粉小さじ2を加えてひと混ぜする。
  5. ワンタンの皮1枚を手に持ち、皮の中心にたね小さじ2をのせる。皮の縁に水をつけ、頂点を少しずらして、2つに折る。
  6. 皮の右端を持ち、2枚一緒に裏側に折り込んでひだを1つ作り、つまんでしっかりとくっつける。
  7. 左側も同様にひだを作って、閉じる。
  8. 中華鍋などにたっぷりの湯を沸かし、沸騰したらワンタンをくっつかないように入れて、2~3分ゆでる。酢にしょうがのせん切りを入れた、しょうが酢でいただく。
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参考 anchor.png

ワンタン(雲呑、餛飩)は中華料理の点心の一つ。細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などを混ぜた餡を、薄く伸ばした小麦粉などの皮で包み、いったん茹でてからスープに入れて供される。

ワンタンの漢字表記の内、「雲呑」の表記は広東語で用いられ、ワンタンという読み方も広東語によるもの。標準的な中国語では「餛飩」と書き、「フントゥン」のように発音する。「餛飩」は現代の呉方言では「ウンドン」、陝西方言では「ホエトエ」と発音するが、日本に伝来したワンタンが「うどん」や「ほうとう」のルーツである可能性が高い。「ほうとう」のルーツとして記録されている「餺飥(はくたく)」は「餛飩」の別名であるといわれている。

現在のワンタンに使われるスープはとろみのないものが多く、華南では鶏がらスープ、中国ハムのスープなどを基本にしている。華北では器に干しエビ、ネギ、塩、うま味調味料、醤油などを入れておき、そこにワンタンの茹で汁とともにワンタンを入れる方式もとられている。四川、重慶では抄手(チャオショウ)と称し、ラー油や花椒の利いた辛い味のスープもしくは醤油味のスープと共にワンタンを食べる事が多い。

福建省の厦門(アモイ)周辺や台湾ではワンタンを扁食(ピェンスー)というが、山東省や山西省の一部で扁食の語はワンタンではなく餃子を指す。逆に、広東省潮州では「餃」がワンタンを指し、魚のすり身を練りこんだ「魚皮餃」(潮州語 フープエギオウ)という、腰のあるワンタンも有名。福建省沙県の小振りな扁肉、福州のサツマイモでん粉と豚肉を練って皮を作る扁肉燕(福州語:ピエンニュッイエン)など、各地に変種のワンタンも存在する。

ワンタンを油で揚げて揚げワンタン(炸雲呑)として食べる場合もある。その場合、ワンタンの中に入れる具をチーズにしたものなどもある。


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