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紅焼熊掌(熊の掌の煮込み)のレシピ - 中華料理大全

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紅焼熊掌(熊の掌の煮込み)のレシピ



紅焼熊掌(熊の掌の煮込み), 322.jpg

紅焼熊掌は、脂ののった柔らかい熊の手の煮込み。柔らかくなるまで何度も煮て、臭みを除き良い味をふくませる。春秋戦国時代からの珍品で、今も特別料理の代名詞として宴席の主役を演じる。

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  • 熊の手…1個
  • 椎茸…13~14個
  • 火腿(中国ハム)…250g
  • 玉蘭片(干しタケノコ)…小2個
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下煮の材料 anchor.png

  • 鶏、あひる…各1羽
  • 豚ヒレ肉…800g
  • 葱…2本
  • 生姜…1個
  • 酒…1/2カップ
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くずあんの材料 anchor.png

  • スープ…1カップ
  • 酒…大さじ1
  • 塩、醤油、水溶き片栗粉…各少々
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紅焼熊掌の作り方 anchor.png

  1. 熊の手は熱湯で湯通しし、毛抜きかペンチで毛を抜き、残った毛は火であぶり焼く。
  2. 長時間水煮し、周囲をこすり洗いし、掌の固い皮をはがす。厚い皮のふちから手をさしこみ、一方の手で下をおさえ、力を入れてはがしていく。
  3. 指の毛を抜き、爪をとる。きれいに水洗いし、掌の肉の部分だけにする。
  4. 鶏、あひる、豚肉を大まかに切る。葱、生姜も大きめに切る。
  5. 寸胴鍋に葱、生姜、ひたひたの水と酒を入れ、熊の手を2~3回煮こぼして臭みをとる。
  6. 臭みがとれたら、あらためて4と水と酒を入れ、2~3時間煮る。
  7. 熊の手が柔らかくなったら、骨を抜く。骨を抜いたら再び鍋に入れ、さらに柔らかく味がしみるように煮る。
  8. 椎茸、たけのこ、火腿を薄切りにする。熊の手も薄切りにする。
  9. 熊の手に椎茸、たけのこ、火腿をはさみ、形がくずれないよう布巾で包み、ひもで縛って煮るか深めの器に並べ、器ごと蒸す。
  10. 皿に盛り付け、くずびきしたあんを上からかける。
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調理のポイント anchor.png

6で下煮用のだしとして干しえび、干し貝柱、火腿を加えてもよい。


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