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什錦鍋巴(五目おこげ)のレシピ - 中華料理大全

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什錦鍋巴(五目おこげ)のレシピ



什錦鍋巴(五目おこげ), 225.jpg

味や見た目だけでなく、音まで楽しめるおこげのレシピです。

材料(4人分) anchor.png

  • エビ…8匹
  • 鶏ささ身…1本
  • ホタテ貝柱…2個
  • コウイカ…50g
  • たけのこ(水煮)…40g
  • 干しシイタケ…1枚
  • ロースハム(スライス)…40g(2枚)
  • そら豆…8粒
  • おこげ…8枚
  • 塩…適量
  • 片栗粉…適量
  • サラダ油…適量
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肉、魚介の下味調味料 anchor.png

  • 塩…少量
  • こしょう…少量
  • 紹興酒…小さじ
  • 卵白…大さじ1+1/2
  • 片栗粉…大さじ1
  • サラダ油…大さじ1
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甘酢あんの調味料 anchor.png

  • スープ…700ml
  • 紹興酒…大さじ1
  • しょうゆ…大さじ1
  • 塩…小さじ1
  • こしょう…少量
  • 砂糖…大さじ1+1/2
  • 水溶き片栗粉…大さじ5
  • 酢…大さじ1
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什錦鍋巴(五目おこげ)の作り方 anchor.png

  1. エビは殻をむき背わたを取り、塩と片栗粉で洗う。ささ身、ホタテ貝は薄切りにする。イカは薄皮をむき、縦に細かく切り込みを入れ、包丁を斜めにして切り込みに垂直に切り目を入れ、2刀目で切り離す。水で洗ってぬめりをとり、水分をとる。
  2. 下味調味料の塩~卵白までをボウルに合わせて、1の材料を入れ、軽く混ぜた後、片栗粉を入れて混ぜ、油を加える。
  3. たけのこ、シイタケはそれぞれ薄切りにする。ロースハムは6等分にする。そら豆は莢からとりだす。
  4. たけのこ、そら豆は熱湯でサッとゆがき、冷水に落とし、水分をよく取る。そら豆は皮をむく。
  5. 鍋ならしをした鍋に油を入れ、たけのこ、エビ、ささ身、イカ、ホタテ貝を順に低温の油で油通しする。
  6. 鍋にあんのスープ~砂糖までを合わせて沸かし、アクをとり、そら豆以外の材料を加える。水溶き片栗粉でかなり薄めにとろみをつけ、そら豆を入れ、酢を加えて仕上げ、器に入れる。
  7. 油を高温に熱し、おこげを揚げる。
  8. 別皿に熱い油大さじ2を入れ、7のおこげを盛って6のあんと一緒にテーブルに出す。あんをおこげにかけて音を出す。
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調理のポイント anchor.png

  • イカに切り込みを入れると見た目もよく、調味料も絡まりやすい。
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参考 anchor.png

「什錦」とは「十錦」のこと。つまり、10種類の素晴らしいものという意味で、「什錦鍋巴」は「五目おこげ料理」にあたる。
イカ、ホタテと沢山の食材を使い、甘酢味で仕上げる。サクっと揚げたおこげに熱々のあんをかけて食べるが、味だけでなく、あんをかけた時の大きな音も楽しむ。


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