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揚州炒飯(五目チャーハン)のレシピ - 中華料理大全

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揚州炒飯(五目チャーハン)のレシピ



揚州炒飯(五目チャーハン), 356.jpg

揚州炒飯は、誰もが知っているおなじみのチャーハン。いわゆる五目チャーハンのことを揚州炒飯と呼ぶのは、かつての栄華を誇った揚州のイメージが、豊かに種々の材料を加えた炒飯の名についたのではないかと思われる。
具の材料はここに用いたものに限らず、自分の好みの具を入れてもよいし、さらに多く加えてもよい。

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  • ご飯…どんぶり約2杯
  • ゆでた火腿(中国ハム)…30g
  • 鶏肉(生)…100g
  • 鶏肉(火を通したもの)…40g
  • 椎茸…3~4枚
  • たけのこ(ゆでたもの)…40g
  • 卵…2個
  • 青葱…2~3本
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調味料 anchor.png

  • 塩…小さじ1
  • 紹興酒…大さじ1~2
  • 旨み調味料…少々
  • 胡椒…少々
  • ラード…適量
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揚州炒飯の作り方 anchor.png

  1. 固めに炊いたごはんは、ざっとほぐしておく。
  2. 具はすべて1cm弱のさいのめ切りにしておく。卵はときほぐし、青葱は小口から刻む。
  3. 鍋を強火にかけ、ラードをとかしてよくなじませ、1度容器にもどして、あらためてかるく杓子に1杯のラードを鍋で熱する。ここに卵を流し入れ、固まる端からすぐかき寄せて炒り卵状にしたところに、ごはんを加える。
  4. 強火のまま鍋をゆすってまぜ炒め、半量の塩、青葱を加え、パラパラに炒め、皿にとる。
  5. 再び鍋を火にかけ、残りのラードをとり、生の鶏肉から順に具を加え入れて炒める。残りの塩と旨み調味料、紹興酒で味をととのえたら、4のごはんを鍋に戻し、さっくりとまぜ炒め、胡椒をふる。
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調理のポイント anchor.png

  • チャーハンに使うご飯は、普通に炊いたご飯でもよいが、江南地方では上質のうるち米(ただし、日本の米よりパサついている)に適量の水を加え、器ごと蒸籠に入れて蒸したご飯を用いることが多い。
  • ご飯が冷えて固まっているときは、鍋の中で炒めているうちに温まって自然にほぐれてくるが、酒か水少々をパッとふりかけるとパラリとほぐれる。
  • 作るチャーハンの量が多い場合は、ご飯と具を別々に炒めるほうがよく、火は強く、油は多目にし、パラパラに仕上げる。
  • 五目チャーハンの具は好みで決めてもよいし、具の種類を増やしてもよい。火腿の代わりにチャーシューを使うと簡単。

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