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北京烤鴨(北京ダック)のレシピ - 中華料理大全

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北京烤鴨(北京ダック)のレシピ



北京烤鴨(北京ダック), 161.jpg

北京の代表的な料理、北京ダックのレシピです。

材料(4人分) anchor.png

  • アヒル…1羽
  • ネギ…1本
  • きゅうり1本
  • 水…1000cc
  • 水飴…大さじ…1
  • 酢…大さじ1/2
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北京烤鴨(北京ダック)の作り方 anchor.png

  1. アヒルは手羽と水掻きを切り落とし、内蔵を取り、水で洗い流す。
  2. 首に穴をあけ、ストローを差し込み、空気が漏れないように肛門を手でしっかりつかみながら、皮と身の間に十分空気を吹き込む。
  3. アヒルを鉄かぎなどに吊し、熱湯をかけ、風通しのよいところに吊し、表面を乾かす。(約4時間)
  4. 中華鍋に水を入れ、水飴を煮溶かし、酢を入れたタレを表面の乾いたアヒルにかけ、3時間ほど乾かす。これを2回繰り返す。
  5. アヒルが十分に乾いたら、約200℃のオーブンで時々向きを変えながら、40分ほどかけて色よく焼きあげる。
  6. 焼きあがった北京ダックは、皮を薄くそぎ、千切りにしたネギときゅうりを一緒に薄餅にのせ、甜麺醤をかけ、包んで食べる。
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調理のポイント anchor.png

  • アヒルの皮が破れると、そこから脂が流れ出し、皮にシミができ、綺麗な北京ダックに仕上がらないため、傷つけないように注意する。
  • 熱湯のかかったアヒルの皮は張り、乾かした後も水飴がまんべんなくかかるので、熱湯を十分にかけておく。
  • アヒルは日陰の風通しのよいところで十分乾かすと、北京ダックの皮がパリッと焼ける。
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参考 anchor.png

北京ダックは、アヒルを丸ごと焼いて作る料理で、代表的な北京料理のひとつ。香港では「北京填鴨 Bakging Tin'ap」、台湾では「北平烤鴨 Beiping Kaoya」とも呼ばれる。

北京ダックは焼き方の違いにより、吊るし焼き(挂炉 コワルー)と言われるタイプと、蒸し焼き( 悶炉 メンルー)といわれるタイプに分かれる。北京ダックでもっとも有名な全聚徳は吊るし焼きを採用している。

北京ダックのコース料理の場合、肉は肉料理に加工して食べ、骨はスープに用いる。また、水かきは辛子和えにしたり、肝臓は素揚げにしたりと、無駄なく食べることができる。


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