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叫化童鶏(若鶏の粘土包み丸焼き:乞食鶏)のレシピ - 中華料理大全

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叫化童鶏(若鶏の粘土包み丸焼き:乞食鶏)のレシピ



叫化童鶏(若鶏の粘土包み丸焼き:乞食鶏), 309.jpg

叫化童鶏は、腹に具を詰めたひな鶏を蓮の葉と粘土で包み、蒸し焼きにした江南地方の名菜。紹興酒のかめを封じる粘土で鶏1羽を密封して焼き、汁気、味、香りを逃がさない。
別名として乞食鶏(こじきどり)、富貴鶏(ふうきどり)などがあり、英語で「Beggar's Chicken」と呼ばれる。

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  • ひな鶏…1羽(約1.5kg)
  • 山奈、八角、塩…各適量
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下味用 anchor.png

  • 酒…大さじ3
  • 醤油…大さじ1強
  • 砂糖、葱、生姜…各少量
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具の材料 anchor.png

  • 豚もも肉…250g
  • 青葱…100g
  • 醤油…大さじ2強
  • 酒…大さじ1
  • 油…適量
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包装用 anchor.png

  • 豚網脂
  • 蓮の葉
  • セロハン紙
  • 細い麻ひも
  • 酒かめ用泥土
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叫化童鶏の作り方 anchor.png

  1. ひな鶏に山奈と八角(または山椒)の粉末と塩をすりこむ。
  2. 酒、醤油、砂糖、葱、生姜で下味をつける。
  3. 具を用意する。豚肉を炒め、青葱を加え、調味料を加える。
  4. 蓮の葉2枚の上にセロハン紙、さらに蓮の葉、その上に網脂をひろげ、2のひな鶏をのせる。腹腔内に3の具と汁を詰める。
  5. 網脂、蓮の葉、セロハン紙で空気が入らないようぴっちり包み、2枚重ねの蓮の葉で包んで、麻ひもでしばる。
  6. 泥土はふるいにかけ、塩水と紹興酒を加えたものでこね、ほどよい固さの粘土にする。
  7. 湿らせた布の上に6を平らにし、包みをのせ、2cm強平均に粘土をはりつける。
  8. 十分に粘土が包みの上にはりついたら布をはがし、新聞紙にかえて、しっかり包む。
  9. はじめ30分は強火のオーブンで焼き、上下を返してもう30分焼き、そのあとは弱火で2時間前後焼く。
  10. 粘土を割り、蓮の葉にのせて供する。花椒塩、辣醤油をつけて食べる。
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参考 anchor.png

この料理が誕生したいきさつが伝説のように語り継がれているが、大筋は以下のようなものである。

明代の末か、清代の初め頃、江蘇省常熟県の虞山の麓あたりで、食べるものに困った乞食が偶然に鶏を手に入れたが、調理の手段を持たなかった。仕方なくそのまま泥で鶏を包み、土中に埋め、その上でたき火をした。その後、鶏を掘り出して食べたところ、柔らかくて大変に美味な上、泥といっしょに羽根もきれいに取ることができた。

これがきっかけとなって、改良を加え、「下ごしらえをした鶏を蓮の葉でくるんだのち、粘土で全体を包み、オーブンで蒸し焼きにする」という料理法が生み出され、1882年に常熟市の「山景園菜館」のメニューとなり、蘇州市の「王四酒家」などの名物料理として定着したのだという。

中華人民共和国成立後の1950年代になって、この手法に通じた調理人が浙江省杭州市の「天香楼菜館」に移り、「叫化童雞」の名で国内外の賓客をもてなすことが多かったことから、杭州の名物料理としても知られるようになった。

その後、四川料理店や広東料理店などでも出すところが現れ、泥の代わりに小麦粉の生地を使ったり、日本料理の塩釜蒸しのように塩を使う例もでている。


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