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中華料理の調理



中華料理をもっと美味しくつくるために、知っておきたい中華料理の基礎の基礎。

素材と同様、中華料理では調理も大きな特徴をなす。日本料理や西洋料理に見られない方法が多い。


調理法の特徴 anchor.png

現在の中華料理は、圧倒的に加熱したものが多い。生野菜などの料理もないわけではないが、なんらかの形で加熱調理するのが常である。
その際、焼く、炒める、煮るといった基本的な調理の中にも、火力の強弱、油の多少、時間の長短などにより複雑多様な変化がある。そしてそれぞれの調理法の呼び名が異なり、区別されている点に特色がある。
複雑な調理法の中でも火力の強弱を把握することはもっとも大切とされる。燃え盛る炎で瞬間的に炒めたりする反面、埋もれ火ほどの小さな火力で長時間煮る、といった使い分けを大切にする。
良い材料を選択し、洗い、切るという工程は、どの国の料理においても大切な下準備で、中華料理にとっても欠かせない。しかし、中華料理の場合は、さらに下味つけをしたり、澱粉をからめたり、湯通しをしたりと、独特の手法で準備する点に特徴がある。仕上げの際にどんなに強い火力で短時間で炒めたとしても、素材の持ち味が失われずなめらかな舌触りや光沢が得られるのも、実はここに理由がある。

多少にかかわらず、油を使っていない中華料理を探すのは困難なほど、中華料理ではありとあらゆる調理に油が使われる。揚げ物や炒めものの他、煮物でもあらかじめ油で焼きつけてから煮たり、あっさりした和え物にも少量の油が加えられることが多い。その一番の目的は、素材を油で包み込むことによって、栄養を外に逃がさないことにある。厳しい大陸性気候の中でカロリーを高め、体力を保持する必要性からきたものであろうし、日本の風土のように良質の水にも恵まれず、水だけの調理では美味しく仕上げられない自然条件にもよるのであろう。
油を多用すること、これが中華料理の調理技術の基本となっている。

また、中華料理は複合調理からなり、くずびきした料理が多い。
複合調理とは、ただ焼いたり煮たりするだけでなく、炒めた後から汁をさして煮たり、その仕上げにくずびきをしたり、あるいは揚げた材料に餡かけをするなどの幾つかの調理を重ねることをいう。中華料理ではそのような調理法が大変多い。
中華料理ではとろみのついた仕上げが多いことも大きな特徴である。煮物の仕上げに汁をくずびきしてとろみをつけたり、揚げた材料に濃いめにくずびきした餡をかけたり、あるいはからめたり、水とき片栗粉を加えてくずびきしたスープを作ったりなどである。
その理由は色々あるが、ひとつは、料理を冷めにくくして保温性を高めることである。次が、汁の油分と水分を融和させることである。味を一体化させる目的もある。また、とろりとした光沢をつけることも挙げられる。


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