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東坡肉(豚の角煮)のレシピ - 中華料理大全

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東坡肉(豚の角煮)のレシピ



東坡肉(豚の角煮), 150.jpg

東坡肉(トンポーロー)=中華風豚の角煮のレシピです。

材料(4人分) anchor.png

  • 豚バラ肉(ブロック)…800g~1kg
    (できたら皮付き)
  • チンゲン菜…3株
  • 水溶き片栗粉…適宜
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材料B anchor.png

  • 長ねぎの青い部分…1本分
  • 生姜の薄切り…3~4枚
  • ガラスープ…2/3カップ
  • 三温糖…大さじ2~2と1/2
  • 八角…1個
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調味料A anchor.png

  • 醤油…1/3カップ
  • 紹興酒…1/3カップ
  • 赤ワイン…大さじ2
  • ブラックペッパー(ホール)…10粒
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調味料 anchor.png

  • 塩…適量
  • サラダ油…適量
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東坡肉(豚の角煮)の作り方 anchor.png

  1. 豚肉はかたまりのまま40分程茹で、熱いうちにAに漬け込む。ビニール袋に入れて空気を抜くようにして閉めると調味液が全体に良くまわる。念のために袋は二重に。そして常温のまま冷ます。
  2. 汁気をかるく拭いて高温の油で表面をこんがりと焦がす。
  3. 油を切って風通しのよいところにおいて再び冷まし、6~7㎜厚さに切り分けて蒸し器に入るボウルや鉢に並べる。
  4. 1の漬け汁にBを加えて3に注ぎ、蒸し器に入れて約1時間蒸す。
  5. 蒸し汁は漉してかるく煮詰めて水溶き片栗粉でトロミをつける。
  6. 器に炒め煮したチンゲン菜と豚肉を盛り付け、5のタレをかる。
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参考 anchor.png

東坡肉(豚の角煮)は、豚肉のばら肉(三枚肉)を使った料理。肉を1口大に切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮た料理である。

中国杭州の東坡肉(トンポーロー)が、沖縄に伝わりラフテーとなり、長崎では卓袱料理の東坡煮(とうばに)となった。豚の角煮は、ラフテーあるいは東坡煮から更に変化したものである。
東坡肉との呼び方は、中国北宋代の詩人蘇東坡(蘇軾)の名前に由来する。

近年、日本では和風東坡肉なども作られるようになっており、東坡肉と豚の角煮との区別が曖昧になっている。
東坡肉では肉を煮る他に揚げる、蒸す作業を加えることが多いが、豚の角煮はどちらか片方あるいは双方の作業を省いて仕上げることが多い。
東坡肉では(皮付きの)三枚肉だけを調理するのに対して、豚の角煮では大根など他の材料を加えて同時に調理することがある。

豚の角煮は九州の郷土料理であり、薩摩料理を代表する豚肉料理として知られているが、鹿児島県内では「豚の角煮」ではなく、「とんこつ」と呼ばれるのが一般的である。ネギ、ショウガなどの香味野菜、みりん、醤油、日本酒などの調味料を加えて、甘辛い味付けの豚の角煮になることが多い。豚の角煮は地域によって、使用される香辛料や薬味が異なる。最近ではコーラ飲料を加えて豚の角煮を作る場合もある。

ラフテーは沖縄の郷土料理。元々は琉球王朝の宮廷料理であった。正月料理の定番であり、沖縄の法事の重箱にも欠かせない一品。近年では沖縄そばの具に使用されることもある。東坡肉と同じく、皮付きの三枚肉を用いる。


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