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水煮牛肉(牛肉の唐辛子汁煮)のレシピ - 中華料理大全

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水煮牛肉(牛肉の唐辛子汁煮)のレシピ



水煮牛肉(牛肉の唐辛子汁煮), 313.jpg

水煮牛肉は、牛肉と青野菜を唐辛子と山椒で煮た、四川の代表的な料理。麻と辣のしびれる味を楽しむ四川料理の名品。

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  • 牛肉…250g
  • 青笋(ちしゃとう)…100g
  • 青蒜(葉にんにく)…70g
  • 芹菜(中国セロリ)…70g
  • 小白菜(茎の白い青菜)…70g
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調味料 anchor.png

  • 水溶き片栗粉の沈殿部分…大さじ2
  • 唐辛子…大10本
  • 豆板醤…大さじ2
  • 粒山椒…大さじ2
  • 上湯(スープ)…1/2カップ
  • 醤油…大さじ1
  • 紹興酒…大さじ1
  • 塩…少々
  • 油…適量
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水煮牛肉の作り方 anchor.png

  1. 牛肉は薄切りにし、水溶き片栗粉の沈殿した部分をからめておく。
  2. 唐辛子は1cm程度に刻む。青笋は短冊形、青蒜、芹菜、小白菜は6~7cmのザク切り。
  3. 鍋をよく熱し、油をたっぷりとり、唐辛子と粒山椒を入れ、かきまぜながら揚げる。香りと辛みを出したらザーレン(穴杓子)ですくい、揚げた唐辛子はさらに細かく刻む。
  4. あとの油で豆板醤を炒め、香りを出してから、芹菜と青蒜を炒める。
  5. 青笋を加えてさらにかるく炒め、スープをさす。醤油と老酒を加える。
  6. 鍋の汁が煮たったところに小白菜、塩を加え、鍋の材料をわきに寄せて、1の牛肉を箸でほぐしながら加える。
  7. 肉に火が通って柔らかくなり、1枚ずつはなれたら汁を少し煮詰めて皿にとる。野菜を下に、肉が上になるように盛り付ける。
  8. 3の唐辛子と粒山椒をたっぷり散らし、もう一度煮たった熱い油大さじ3~4程度を上からまわしかける。皿の中で唐辛子がジュクジュクしているところを供する。

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