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烤乳猪(仔豚の丸焼き)のレシピ - 中華料理大全

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烤乳猪(仔豚の丸焼き)のレシピ



烤乳猪(仔豚の丸焼き), 308.jpg

烤乳猪は、仔豚1匹を炭火にかざして色よくカリッとあぶり焼く。広東料理の花形料理。宴席を豪華に盛り上げます。

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仔豚の腹側に塗る材料 anchor.png

  • 五香塩*1…65g
  • 芝麻醤…適量
  • 柱候醤*2…100g
  • おろしにんにく…少々
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仔豚の表面に塗る材料 anchor.png

  • 糖水*3…適量
  • 落花生油…適量
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食卓用 anchor.png

  • 薄切りパン*4
  • 海鮮醤*5
  • 葱球*6
  • 白ざらめ
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烤乳猪の作り方 anchor.png

  1. 仔豚は毛を取り除き、腹を開いて肝臓だけ残し内臓を取り除き、洗って水気をきる。
  2. 腹の内側に五香塩をすりこむ。
  3. おろしたにんにく、露酒、芝麻醤をまぜた柱候醤を薄く塗りつける。
  4. 長い刺叉で、両側の後ろ足の太ももを、外から内側に突き刺し、肋骨の上を通って、あご下から突き刺す。左右均等に刺す。
  5. 熱湯を表皮の上からたっぷりかける。わきの下も、前足を持ち上げてかける。
  6. 湯をふき、糖水を表皮にかける。これは皮に張りとツヤをつけるためである。
  7. 針金を使って背中側で両足をとめる。
  8. 豚の腹側をあぶり焼く。骨が焼きかわき、塗っておいた香料入りの調味料が香ばしく、豚の臭みが消える。
  9. 足にかけてあった針金をはずす。腹側に木の棒で、胸と腰のあたりに2本、たてに1本、くさびのようにつっかえ棒を入れる。両足をしばり、形をととのえる。
  10. 皮がピンと張って、パリッと焼けるよう扇風機で風をあてる。
  11. 仔豚を焼く。刺叉の柄をしっかりと握って、炭火の上30cmほど離して焼く。たえず回転させ、平均に熱があたるよう、火力は弱めにし、急速に焦げないようにする。
  12. 焼き色がつきかかるころ、表皮に細かい泡が浮かんでくるので、小さな鉄の串で細かく穴をつける。深すぎると脂が流れ出て、皮がパリッとしなくなり、やぶけてみにくくなることもあるので、串はかるく刺すこと。
  13. 刷毛で落花生油を塗る。
  14. 焼きむらがないよう、焼き色のつきが悪いところに炭火を寄せ、豚を近づけてあぶり焼く。15分か20分で、こんがりと赤みをおびたつややかな茶色に焼きあがる。
  15. 皮をそぐ。焼きあがった豚をそのまま立てかけ、包丁で背に切れ目を入れ、長い短冊形の皮を4枚分切り取る。
  16. 切り取った皮は裏側についた脂をそぎとり、5~6cmのカルタ形に切る。
  17. 串をはずし、16の皮をもとの位置に1枚ずつのせて、元通りにする。
  18. 大盆に1匹の仔豚がうつ伏せになった形に盛り付ける。周囲は香菜などで飾り、目にミニトマトなどを飾る。
  19. 別皿に白ざらめ、海鮮醤、葱球、カルタ形に切ったパンを用意する。
  20. 切り取った豚の皮にざらめをつけてレードルにとり、パンをのせ、次に葱球に海鮮醤をつけながらとって上にのせ、さらに切り取った豚の皮をのせ供する。

豚の皮を食べ終わったら、仔豚は次のようにして再度食卓に出す。

  1. 頭を切り離す。次に胸を切断し、後足、前足と切り離す。
  2. 皮が残っている胴の側面は、あばらの肉が薄い部分なので、包丁でカルタ大に切る。
  3. 腰部は肉が厚いので、内側の肉をそぎとって厚みを平均にし、同じく角形に切る。
  4. 顔は耳を落とし、両頬を削り取り、頭頂部の皮をけずる。
  5. 以上を元の形より大分小さい豚の形になるように盛り付ける。
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参考 anchor.png

料理を出すときは、仔豚の頭を主賓の方に向ける。


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