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烤酥方(角形骨付き豚バラ肉の直火焼き)のレシピ - 中華料理大全

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烤酥方(角形骨付き豚バラ肉の直火焼き)のレシピ



烤酥方(角形骨付き豚バラ肉の直火焼き), 337.jpg

烤酥方は、北京料理の北京ダック、広東料理の「仔豚の丸焼き」に匹敵する、豚肉の大切りをあぶり焼いた四川の名菜。焼くほどに香ばしく、色、つや豊かな料理である。

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  • 豚肉(皮、肋骨のついたあばらの部分)…6~7.5kg
  • 塩…大さじ1~2
  • 山椒…少々
  • 紹興酒…適量
  • ごま油…適量
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烤酥方の作り方 anchor.png

  1. 豚あばら肉を、大きな角形に切る。
  2. 皮の表面に残った毛を剃り、皮を破らないように汚れた部分を洗い、水気をぬぐう。
  3. 皮を下にして置き、肋骨の間を竹串で突き刺して小さな穴をあける。
  4. 塩と山椒の粉をふってよくもみこみ、約2時間おく。肉に味がしみたら、皮を上にして血水が落ちるようにする。
  5. 下焼き。大きな刺叉を、肋骨と皮の間の部分に突き刺す。乾いた柴を燃やしたかまどに、皮を上にしてかざし、肉の中の水分がしたたり落ちてから、皮を下にしてあぶり焼く。
  6. 皮にうっすら焼き色がついたら、肉をまわしながら平均に焼く。皮の毛穴がジリジリ煮たつようになって、表面の薄い皮が焦げて自然にはがれ落ちるまであぶる。
  7. 刺叉を抜き、塩少々を加えた紹興酒を塗る。
  8. あぶり焼く。食卓に供する30分前くらいに、この段階に入るとタイミングがよい。たたみ1畳分ほどのあぶり焼く炉を地面にセットし、おこした炭火は横にしてひろげる。
  9. 肉を再び刺叉に通して炉の上に渡し、下焼きのときと同様、まわしながら徐々にあぶり焼く。
  10. 皮の面は回転の速度をはやめ、脂を下に落とさず、皮の表面に脂を平均に流すようにすると、パリッと黄金色に焼ける。
  11. 全体によい色がつき、小刀の刃を皮にあててみて、パリパリしていたら焼き加減がよい。ごま油を表面に塗り、光沢と香りをつける。
  12. 酥皮(パリッと焼けた皮)を上にして盛る。
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烤酥方は火にかざして焼くだけの原始的な調理法ではあるが、皮をそこなわず美しい焼き色に焼き上げるためには、細心の注意が必要である。まず下焼きをしてから、本格的にあぶり焼く。よくおこってる炭火は周囲に移し、火の上に脂がしたたり落ちて燃え上がらないようにする。刺叉をブランコのように半回転させながら火にかざす動作も、肉の中央は両わきの2倍の回数、火にあたるわけだから、中央に火があたるときは速度をはやめ、両わきをゆっくりさせて、まんべんなく焼き色がつくようにする。
焼き上がった皮は、熱いうちに切れ目を入れ(少しでもさめると固くなって包丁が入らなくなる)、甜麺醤や葱、にんにくなどを添え、餅にはさんで食べる。その後、酥皮の下の部分を薄く同じように切って、ごま油と醤油を塗って供するとよい。2通りに食べるので吃両道という。

一般の家庭では、豚肉の切り身を小ぶりにし、刺叉に刺してガスの火で表面だけをあぶり焼いてから、オーブンに入れて平均に火を通す。


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