中国文化と中国人 - 恋する中国

無錫排骨(硝石漬け豚肉煮込み)のレシピ - 中華料理大全

HOME > 中華料理大全 > レシピ > 肉類 > 無錫排骨

無錫排骨(硝石漬け豚肉煮込み)のレシピ



無錫排骨(硝石漬け豚肉煮込み), 352.jpg

無錫排骨は、豚の骨つきバラ肉を塩と硝石で漬け込み、甘辛く煮付けた無錫の名菜。本来は無錫醤排と呼ばれる。甘辛い味が特徴の無錫料理の代表である。

材料 anchor.png

  • 排骨(豚の骨つきあばら肉)…1kg
  • 硝石の粉末…少々
  • 塩…大さじ2
  • 細ネギ…1~2本
  • 生姜…1かけ
  • 八角…少々
  • 桂皮…少々
  • 紹興酒…大さじ2
  • 水…2.5カップ
  • 醤油…大さじ7
  • 砂糖…大さじ5
Page Top

無錫排骨の作り方 anchor.png

  1. 排骨を食べやすい大きさに切り分け、硝石の粉末をふり、もみこむ。さらに塩をまぜてからめ、容器に入れて約12時間漬ける。
  2. 漬けた排骨を鍋に入れ、ひたる程度に水をさしてから強火にかける。湯が沸騰し、表面が霜降りになったら取り出して水洗いする。鍋の湯は捨てる。
  3. 焦げ付かないよう竹で編んだ網を鍋に敷く。2の排骨をきちんと並び入れ、紹興酒と結んだ細ネギ、包丁で叩き潰した生姜、八角、桂皮を加え、水2.5カップを加え、ふたをして火にかける。
  4. はじめは強火にし、煮たったら醤油、砂糖を加えてきっちりふたをし、火を弱める。
  5. 1時間半ほど静かに煮る。汁が煮つまって、ねばりつくような自然のとろみがついたら火からおろす。
  6. 排骨の形をととのえ直してそろえ、皿に盛り付け、煮汁をつやよくかける。
Page Top

調理のポイント anchor.png

硝石の量によって、赤い色のつき具合が異なる。醤油の色に、やや赤みが濃くつく程度が適当。

Page Top

参考 anchor.png

  • 調味料にケチャップや鎮江香醋を加えることもある。
  • 彩りに、茹でたチンゲンサイやキュウリの漬物等を添えてもよい。
  • 清朝の光緒帝が皇帝だった時(1872~1909年)、中国の江蘇省無錫は商工業の急速な発展を遂げた。それに伴い多くの肉屋が腕の良い調理師を雇い、さまざまな看板を上げて商売を競った。店が競うことにより、無錫で売られる肉製品の品質が高まった。その後、無錫排骨は無錫の名産品として有名になった。

日本では、無錫排骨は黒酢を使った料理と思われがちだが、無錫排骨は肉の種類や品質、調理方法(火加減)に重点が置かれた料理で、酢は好みによって使われたり使われなかったりする。


HOME > 中華料理大全 > レシピ > 肉類 > 無錫排骨

HOME > 中華料理大全 > レシピ > 肉類 > 無錫排骨

中華料理大全 - 無錫排骨(硝石漬け豚肉煮込み)のレシピ

サイト内検索
LINKS
Copyright © 2001 - 2020 Area Zero All Rights Reserved.