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蜜汁火方(中国ハムの蜜煮)のレシピ - 中華料理大全

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蜜汁火方(中国ハムの蜜煮)のレシピ



蜜汁火方(中国ハムの蜜煮), 331.jpg

蜜汁火方は、大切りにした中国ハムに氷砂糖のシロップを含ませて蒸し煮した宴席料理。「火方」とは火腿(中国ハム)の角切りのこと。
中国ハムは、豚のもも肉を塩と香辛料で漬け込み、風通しのよいところに吊るして乾燥させたもので、日本のハムとはまったく違うもの。とくに浙江省の金華火腿(金華ハム)は有名。専用の豚を使うため、良質の火腿ができる。

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  • 火腿*1…1個(20cm×30cm大に切ったもの)
  • 氷砂糖…200g
  • 紹興酒…大さじ3
  • 糖桂花*2…少々
  • 水溶き片栗粉…少々
  • 果物(パイナップル、ライチー、チェリーなど)…適量
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蜜汁火方の作り方 anchor.png

  1. 火腿の皮に残った毛を剃り、汚れをきれいに除く。皮を下にして、皮を切りはなさないようにしながら、深く包丁の切り込みをたてに1~2本、横に5~6本程度入れる(火の通り、味のしみをよくし、食べやすくするため)。
  2. ボール状の器に火腿の皮を下にして入れ、ひたひたの水、氷砂糖を1/3量、紹興酒を1/2量加えて器ごと蒸籠に入れ、強火で1時間蒸す。
  3. 器の中の汁を捨て、新たに水、残りの酒、1/3量の氷砂糖を加え、再び1時間以上蒸す。そしてこの器にたまった汁は別器にとっておく。
  4. もう1度残りの氷砂糖を加えて同様に蒸し煮する。肉はすっかり柔らかくなり、塩味も抜けて甘さがなじんでくる。食卓に出す皿に火腿を置き、周囲に果物を飾る。
  5. とっておいた蒸し汁に香りづけの糖桂花を少量加え、味をみて砂糖を少量足すなどしてととのえる。煮立てて水溶き片栗粉を加え、薄くくずびきしたシロップを、皿の火腿、果物の上にかける。

※ 食べやすい大きさに切って供してもよい。

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調理のポイント anchor.png

  • 火腿の塩気が強いときは、あらかじめ1晩水につけ、塩抜きしておくとよい。
  • 果物は蓮の実をあしらうとさらによい。ほかには青梅(青梅の砂糖煮)、みかんの缶詰め等もよく使われる。

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