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五彩干絲(豆腐干と五目材料細切り煮)のレシピ



五彩干絲(豆腐干と五目材料細切り煮), 311.jpg

五彩干絲は、渋みを抜いた極細切りの豆腐干のスープ煮。
豆腐干を極薄に切り、さらに千切りにし、さらっと薄味をつけ、美しく5種のいろどりに仕上げる揚州料理の名菜。

材料 anchor.png

  • 豆腐干…300g(12~13cm角大)
  • 椎茸…7~8個
  • 青葱…1~2本
  • 火腿(中国ハム)…70g
  • 白鶏(火を通した鶏肉)…100g
  • たけのこ…50g
  • 鶏スープ…2カップ強
  • 塩…小さじ1
  • 旨み調味料…少々
  • 油…大さじ2~3
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五彩干絲の作り方 anchor.png

  1. 豆腐干をまな板に置き、包丁を横にして1.5mm程度の均等の厚さに、平らに何枚も切る。まず同じ厚みに薄切り(片)にすることが、次の細切り(絲)にする場合の美しさにかかわってくる。
  2. 1を細さを揃えて細切りにする。
  3. 切った干絲(細切りの豆腐干)は水を入れた容器に入れてさらす。
  4. 副材料の具もすべて細切りにする。もどした椎茸、青葱、たけのこ、白鶏、ゆでた火腿も繊維にそって細切りにする。
  5. 3の水にさらした干絲をすくいあげ、ニガリの出た白い濁り水を捨てる。水にさらすのは、2~3回繰り返すとよい。
  6. 湯を沸かし、干絲を湯通しする。1度だけでなく、2~3回繰り返し、白っぽい濁りがまったくなくなるとよい。
  7. 鍋に油を熱し、そこにスープをさす。干絲を加えて火をやや弱め、味を含ませるようにして4~5分煮る。途中で灰汁が浮いたら、すくい除く。
  8. 副材料を加える。鍋の煮汁の煮つまり加減で油、スープ少々をたし、塩、旨み調味料を加えてしばらく煮、味を含ませる。
  9. 全体に味がなじんだら、汁ごとすくって皿に盛り付ける。

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