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麻婆豆腐(マーボー豆腐)のレシピ - 中華料理大全

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麻婆豆腐(マーボー豆腐)のレシピ



麻婆豆腐(マーボー豆腐), 198.jpg

中華料理の定番中の定番。麻婆豆腐のレシピです。

材料(4人分) anchor.png

  • 木綿豆腐…2丁(600g)
  • 豚ひき肉…150g
  • ニンニク、ショウガ…各1片
  • 長ネギ…3分の1本
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調味料 anchor.png

  • 豆板醤…小さじ2~3
  • 甜麺醤…大さじ1と2分の1
  • 中華スープ…1カップ
  • 酒…大さじ2
  • 醤油…大さじ1
  • 塩、コショウ…少々
  • トウチ…小さじ2
  • サラダ油…大さじ1
  • ゴマ油…小さじ2
  • 粉山椒…適量
  • 水溶き片栗粉…(大さじ1の片栗粉を同量の水で溶いたもの)
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麻婆豆腐(マーボー豆腐)の作り方 anchor.png

  1. 豆腐は水切りし、1.5cm角くらいに切る。
  2. ニンニク、ショウガ、長ネギ、トウチはそれぞれみじん切りにする。
  3. 中華鍋にサラダ油を熱し、まず豚ひき肉をパラパラに炒め、ニンニク、ショウガ、トウチを入れて炒め、さらに豆板醤、甜麺醤を加えてよく炒める。
  4. 3の鍋にスープを加えて煮立ったら、1の豆腐、酒、醤油、塩・コショウを加えて、強火で汁気がなくなるくらいまで煮る。
  5. 4の鍋に長ネギをふり込み、水溶き片栗粉でトロミをつけ、最後に鍋肌からゴマ油をまわし入れてツヤよく仕上げる。器に盛り、好みで粉山椒をふる。
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参考 anchor.png

麻婆豆腐は四川料理の一つで、ひき肉と赤唐辛子・花椒・豆板醤などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理で、唐辛子の辛さである「辣味」と花椒の痺れるような辛さである「麻味」を特徴とする。
本場四川省の麻婆豆腐では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にしたものを振りかける。少々ではなく大量に掛けるので麻婆豆腐の表面が黒くなるほどである。「麻」(山椒の痺れるような辛味)、「辣」(唐辛子の辛味)、そのどちらが不足しても本物の麻婆豆腐にはならない。

清の同治帝の治世に、成都で陳森富の妻劉氏が材料の乏しい中、有り合せの材料で来客(労働者)向けに作ったのが麻婆豆腐の最初とされる。「麻婆」とはあばたのおかみさんの意で、劉氏があばた面だったことに由来する。中国大陸では文化大革命以降麻辣豆腐と称することもあるが、麻婆豆腐と称する方が一般的である。

日本では四川省宜賓出身の名料理人陳建民によって、日本人向けのアレンジがなされた上で、店舗およびテレビの料理番組を通じて麻婆豆腐が広められた。近年、日本では本場風に花椒を効かせたものを「四川麻婆豆腐」や「陳麻婆豆腐」と称して、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、本場風の麻婆豆腐を主力メニューにしたレストランも現れている。

肉やスープの素などの素材がレトルトパックされていて豆腐と水だけで麻婆豆腐ができる、麻婆豆腐の素も日本で商品化され、普及している。麻婆豆腐の素は、1971年に丸美屋食品が開発、商品化したのが最初で、その後、他の食品メーカーからも相次いで麻婆豆腐の素が発売された。その後、香港や台湾でも麻婆豆腐の素の類似の商品が発売され、現在は本場中国でも麻婆豆腐の素の類似の商品がある。本場成都の陳麻婆豆腐も、激辛のレトルトパック調味料を販売しており、日本に輸入もされている。

なお、日本ではご飯の上に盛り付ける麻婆飯(マーボー丼)と麻婆豆腐とは別の料理であると認識されている。日本では派生料理として麻婆茄子や麻婆春雨が知られているが、本来は「魚香茄子」(ユィシアンチエズ)と「肉末粉絲」(ロウモーフェンスー)という別の風味の料理である。


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