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蟹黄白菜(白菜の蟹卵あんかけ)のレシピ - 中華料理大全

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蟹黄白菜(白菜の蟹卵あんかけ)のレシピ



蟹黄白菜(白菜の蟹卵あんかけ), 338.jpg

蟹黄白菜は、白菜の芯部を煮て、黄金色の蟹あんをたっぷりかけた逸品。白菜のシンプルな味に、黄金色のカニの卵を贅沢に加え、野菜のうまみを見事に引き出す。

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  • 白菜…4~5株
    • 鶏油…大さじ4~5
    • 葱…1/2本
    • 生姜…1かけ
    • 奶湯…3~4カップ
    • 塩…小さじ1
    • 砂糖…小さじ2
    • 紹興酒…大さじ1
  • 蟹黄肉(カニの肉と卵)…250g
    • 油…大さじ2
    • 塩…少々
    • 葱のみじん切り…少々
    • 生姜のみじん切り…少々
    • 砂糖…小さじ1
    • 酒…大さじ1
    • 奶湯…1と1/2カップ
    • 水溶き片栗粉…少々
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蟹黄白菜の作り方 anchor.png

  1. 白菜は直径5cm程度まで外側の葉をはがして芯部を用いる。株の付け根を、小刀でとがらせるように削って形を整え、筋をとるように白い芯の表面だけを削る。
  2. 株の根元に十文字の切り込みを入れる。
  3. 白菜をゆがく。株の方から先に、葉先はしばらく手で持ってから湯に入れる。
  4. しんなりしたら水にとり、熱がとれたら手で根の方から4つにさく。根の方をそろえてしぼって水をきり、長さ16~17cmに切る。
  5. 竹で編んだすのこ状の網に株の方を外にして放射状に並べ、残ったものは中央のくぼみに巻くように置き、厚みを平らにする。
  6. 鶏油で斜め薄切りにした葱、薄切りの生姜をさっと炒めたら、奶湯を加え、塩、砂糖、紹興酒を加えて煮立てる。香りが出たところで葱と生姜は取り除き、5の白菜を竹網ごと入れて2~3分煮る。
  7. 盛り付け用の皿に、6の汁気をきった白菜を竹網を返してのせ、形をととのえる。
  8. 油を熱し、葱と生姜を炒め、香りが出たら網杓子ですくい出し、蟹黄肉、塩、砂糖、酒を入れ炒める。奶湯を加えて煮、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  9. 8を7の白菜の上からかける。

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