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魚香茄子(なすの四川風辛味煮込み)のレシピ - 中華料理大全

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魚香茄子(なすの四川風辛味煮込み)のレシピ



魚香茄子(なすの四川風辛味煮込み), 170.jpg

魚香とは、四川独特の味付けで、塩水で唐辛子と生姜、フナを漬けて、香辛料にフナの香りをつけ、これを用いることで魚の風味をつけたものを魚香といった。今では豆板醤と香美野菜、多種の調味料で煮込んだ料理をいう。

材料(6人分) anchor.png

  • なす…4個(約500g)
  • 豚挽肉…70g
  • ニンニクのみじん切り…小さじ2
  • しょうがのみじん切り…大さじ1
  • ネギのみじん切り…大さじ5~6
  • 油…適量
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豚挽肉の調味料 anchor.png

  • 紹興酒…小さじ1
  • しょうゆ…小さじ1
  • 甜麺醤…小さじ1弱
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煮込み調味料 anchor.png

  • 豆瓣醤…小さじ2~大さじ1
  • 酒醸(料理用甘酒)…大さじ2
  • スープ…150ml
  • 紹興酒…大さじ1
  • しょうゆ…大さじ2
  • 砂糖…小さじ1強
  • こしょう…少量
  • 水溶き片栗粉…大さじ1~2
  • 酢…小さじ1弱
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魚香茄子(なすの四川風辛味煮込み)の作り方 anchor.png

  1. 鍋に大さじ2の油を入れて熱し、豚挽肉を炒めて、豚挽肉の調味料で味をつける。
  2. なすはヘタを切り落とし、皮むき器で縞模様に皮をむいて、大き目の乱切りにする。くぐらす程度に水に浸けて、よく水気を拭きとる。
  3. 鍋にたっぷりの油を入れて中温(150~160℃)に熱し、なすを揚げる。
  4. なすに火が通れば、とりだして油をきる。
  5. 鍋に大さじ2の油を入れて熱し、豆瓣醤、にんにく、しょうがのみじん切り、酒醸を炒めて香りをだす。
  6. 5に紹興酒、スープ、なす、豚挽肉を入れて、ひと沸きしたら、しょうゆ、砂糖、こしょうを加えて味をととのえる。
  7. 6にねぎのみじん切りをのせ、水溶き片栗粉を加えてトロミをつける。
  8. 7に油適量を加えて強火で煽り、艶がでたら、最後に酢を加えて、器に盛る。
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調理のポイント anchor.png

  • 豚挽肉は多めの油で、よくほぐすようにして香ばしく油が透き通るまで炒める。皿にとりだし、皿をかたむけて余分な油をきる。
  • ナスは皮は濃い紫色で果肉が薄く色付くまで揚げる。火が通っていないと硬くて味を含まないし、火が通りすぎるとベチャッとなる。
  • 酢は辛味を和らげるために加えるが、揮発性が高いので最後に入れて仕上げる。皿に盛りつけると周りに赤い油がにじみでるくらいがよい。
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参考 anchor.png

魚香味は四川料理の代表的な調味法のひとつ。本来は川魚の生臭みを消すために、にんにく、しょうが、ねぎなどの薬味をたっぷり効かせて煮込んだ乾焼魚(魚の四川風辛味煮込み)の味付けに倣ったところから名付けられた。


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