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中華料理は世界の三大料理



世界三大料理とは、一般に、フランス料理、中華料理、トルコ料理の3つの地域の料理を指す。
ただし、トルコ料理は日本ではなじみが薄いせいか、イタリア料理にとって代わることもある。

これは元々、シルクロードを通って中国の食材や香辛料が地中海へと運ばれたことに由来していると言われる。そのシルクロードの中継点がトルコ。またフランス料理はイタリアから嫁いだ王妃の料理人によって伝えられた料理が起源とされている。

これらのことから、食材や香辛料の豊富な中国、その食材と香辛料を受け継いだトルコ、加工したイタリアからさらに料理を受け継いだフランスの三ヵ国の料理が一般的に三大料理と呼ばれるようになった。

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フランス料理は、16世紀にイタリアよりもたらされた、当初はフランスの宮廷料理だった献立の総称。ソースの体系が高度に発達していることが特徴で、各国で外交儀礼時の正餐として採用されることが多い。

狭義としては、こうした正餐に用いる厳格な作法にのっとったオートキュイジーヌ(haute cuisine)と呼ばれる料理を指す。もちろんフランスの各地方には一般庶民に親しまれている特徴ある郷土料理も数多くあり、広義には高級料理だけでなくこうしたフランスの伝統料理全般も含める。

フランス語では「ラ・キュイズィーヌ・フランセーズ」(la cuisine française)と呼ぶ。日本でフランス料理を「フレンチ」(French)と呼ぶ場合があるが、英語では「フレンチ・クィズィーン」(French cuisine)と呼ぶことが多く、「料理」を意味する名詞「クィズィーン」(cuisine:フランス語発音でキュイジーヌ)を省略する習慣は口語以外ではあまりない。

現在のフランス料理の原型は、ルネサンス期のイタリアから、当時フランスの王であったアンリ2世と婚姻したカトリーヌ・ド・メディシスとその専属料理人によってもたらされたと言われ、ブルボン王朝の最盛期に発達した。

それに伴い、ハプスブルク家により、ロシア、ドイツなどの宮廷に広まった。また、フランス革命以後、宮廷から職を追われた料理人たちが街角でレストランを開き始めたことから、市民の口にも入るようになった。

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中国の中原地方の料理が外部文化の料理に影響されたために地域差が大きく、地方ごとに食材・調理法が違う。さらに、仏教徒向けの精進料理として素菜が、イスラム教徒向けの、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜がある。日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油(ラード、ゴマ油など)を多用する料理が多いという傾向がある。魚介類については、淡水魚が使用される傾向が強い。また、火を加えない食品をとることは忌避(食習慣や罪人食という偏見の為)されることがあり、温かい食事をとることが重視されるため、生野菜の使用や冷たい料理は伝統的な料理では少ない。

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トルコ料理は、中央アジアにひろがるトルコ民族の伝統料理の要素と、ギリシャ、グルジア、シリア地方の料理の要素とが混じり合って独特の発展を遂げたものである。トルコ民族は、中央アジアからアナトリア半島へ移動した歴史があり、また、14世紀から20世紀の初めまではオスマン帝国として地中海周辺を支配していたため、これらの地域の料理と影響しあった。

現在のトルコを含め、バルカン半島、ギリシア、レバノン、イスラエル、エジプト、チュニジアなど地中海東部地域の国々は、おおむね共通した料理をもっているが、それでもトルコ料理の影響はギリシャ料理、レバノン料理、ブルガリア料理、ルーマニア料理などに顕著である。またその影響は周辺のアラビア半島などのオスマン帝国が支配した地域にとどまらず、北アフリカ(モロッコ料理など)やロシアの料理、近年ではトルコ系移民の多いイギリス、ドイツにまで及んでいる。

特徴として、中央アジアの食文化である羊を中心とした肉料理があり、ヨーグルトやナッツ類を料理に使うこと、黒海、地中海などの海産物を利用すること、地中海周辺で取れるオリーブオイルを使用すること、アラビア周辺からひろがった小麦粉とアジアの主食である米の両方を使うなど、東西の食文化を融合させた多彩な素材、味、調理法を持つことが挙げられる。

トルコの国内でも地域ごとに異なる特徴をもつ郷土料理もあり、例えば、北部黒海沿岸地域ではトウモロコシやアンチョビをよく使い、南東部ではトウガラシの風味が強いケバブ類を発展させており、西部では、特産のオリーブオイルの風味を活かした料理が多く、中央部の中央アナトリア地方では、パスタ料理が名高い。


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