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干焼蝦仁(えびのチリソース煮込み)のレシピ - 中華料理大全

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干焼蝦仁(えびのチリソース煮込み)のレシピ



エビチリ, Ebichiri.jpg

干焼蝦仁(ガンシャオシャーレン:えびのチリソース煮込み)は、四川独特のピリッと唐辛子が効いたチリソースで仕上げた料理。調味料に甘酒を使うのも特徴。通称「エビチリ」は日本でも大人気の中華料理の定番メニュー。

材料(6人分) anchor.png

  • えび(大)…12尾
  • レタス…1/4玉
  • ねぎ(白い部分)…1/2本
  • しょうが(みじん切り)…小さじ1
  • にんにく(みじん切り)…小さじ1

※小さめのえびを使うときは、えびの数を増やす。

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えびの下味 anchor.png

  • 塩…小さじ1/4
  • 胡椒…少々
  • うま味調味料…少々
  • 酒…小さじ1/2
  • 卵白…1/2個分
  • 片栗粉…大さじ1
  • 油…大さじ3
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調味料 anchor.png

  • 砂糖…小さじ1
  • 塩…小さじ1/2
  • 酢…小さじ1
  • うま味調味料…少々
  • 酒…大さじ1
  • 酒醸(甘酒)…大さじ3
  • 豆板醤…小さじ1
  • トマトケチャップ…大さじ4
  • スープ…150cc
  • サラダ油…大さじ2
  • ごま油…小さじ2
  • 水溶き片栗粉…大さじ3
    ※甘酒は日本のもので代用してもよい。
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干焼蝦仁エビチリ)の作り方 anchor.png

  1. えびの殻をむき、包丁で背中を開く。竹串などでえびの背わたを取り、片栗粉をつけてもみ、水で洗う。
  2. えびに下味をつけ、最後に油をからめる。
  3. えびを140~150℃の油で7分程度に火を通す。(7分間ではない)
  4. 熱した中華鍋に油を入れ、豆板醤を炒める。油に色が移れば、しょうが、にんにくを加えて炒める。
  5. さらに甘酒とケチャップを入れ、スープ、砂糖、塩、うま味調味料、酒を加えて味付けし、油通ししたえびを入れ、ねぎを加える。
  6. 水溶き片栗粉でとろみをつけ、酢を入れ、最後にごま油を入れてツヤを出す。
  7. 皿にレタスを敷き、エビチリを盛る。

※エビチリの上にグリンピースなどの緑のものを散らすときれいに見える。

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調理のポイント anchor.png

  • えびは片栗粉を使って洗うと、汚れや臭みが取れる。酒やねぎしょうが水を加えてもよい。
  • えびは水分が多いと片栗粉が多くつき、油っぽくなるか、油通しのときに衣がはがれやすくなるので、水気をよく取り、酒や卵白にも注意する。
  • 油通しで完全に中まで火を通す必要はない。後の調理で中まで火が通る。
  • 油通しをうまくするには、よく空焼きした中華鍋に油を入れて油通しをすると、えびがくっつかない。鉄勺でえびをさわる前に中華鍋をゆするとよい。
  • 薬味は弱火で炒め、焦がさないように注意する。
  • 辛味をやわらげる酢は、香りをいかすため、仕上げに入れる。
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参考 anchor.png

料理名である干焼蝦仁の「干焼」は、四川料理や上海料理でよく用いられる調理法で、少量のスープで煮込んで仕上げる調理法。辣豆板醤などを使って辛い味に仕上げる場合が多い。「蝦仁」は、「えびのむき身」という意味。つまり、「干焼蝦仁」は「えびのむき身を煮込んだ料理」という意味である。中国では殻付きのえびを炒めたエビチリもあるが、その場合は「蝦仁」(えびのむき身)ではなくなるので、料理名は「干焼大蝦」などになる(店によって名前は異なる)。

海老のチリソース、いわゆるエビチリは、中華(四川)料理人の陳建民が、日本で中華料理店を営むにあたり、四川料理の「乾焼蝦仁」(ガンシャオシャーレン)という料理に着想を得て創作したといわれている。

乾焼蝦仁はエビを薬味と豆板醤で炒めたもので、四川料理らしくやや辛味が強いのに対し、エビチリは、乾焼蝦仁にケチャップを添加することによって辛さを抑えている。

陳がアレンジした当時は、日本人が豆板醤の辛味に慣れていなかったこと、豆板醤の入手が難しかった事などから、豆板醤に代わりケチャップを用い、また調理法そのものを簡易化し、今の日本人の嗜好に合わせてエビチリが考案された。

日本のエビチリは、一般家庭に乾焼蝦仁が普及する過程で現在の形へと変化したものである。 家庭でも容易に作ることができるようになったことと、辛さが抑えられたことでエビチリは大衆に受け入れられることとなり、ブームに乗った食品会社の宣伝も手伝ってエビチリは爆発的に普及した。

現在、エビチリは中華料理の代表的なメニューの1つとして広く知られているが、中国本土でも乾焼蝦仁ではなく、エビチリの方が逆輸入され、当地でも定番となっている。日本においても、初期の乾焼蝦仁を出す店は既にほとんど無い。


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