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松鼠桂魚(桂魚のリス形丸揚げ甘酢あんかけ)のレシピ - 中華料理大全

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松鼠桂魚(桂魚のリス形丸揚げ甘酢あんかけ)のレシピ



松鼠桂魚(桂魚のリス形丸揚げ甘酢あんかけ), 326.jpg

松鼠桂魚は、桂魚を揚げて熱々の甘酢あんをかける魚料理。見事な刀工により、桂魚がリスのような形に生まれ変わる。松鶴楼の名物料理。

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  • 桂魚…1尾
  • 片栗粉…5カップ
  • 揚げ油…適量
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甘酢あんの材料 anchor.png

  • 葱…1/3本
  • にんにく…1かけ
  • ケチャップ…1カップ
  • 煮立てた熱い油…1カップ
  • 白ざらめ…大さじ4~5
  • 醤油…大さじ1
  • 紹興酒…大さじ1
  • 塩…少々
  • 旨み調味料…少々
  • 水溶き片栗粉…少々
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松鼠桂魚の作り方 anchor.png

  1. うろこと内臓を取り除いた桂魚を洗ってまな板にとり、頭を切り落とす。
  2. 中骨にそって尾まで切り込み、尾は残す。反対側も同様にする。尾はつながったまま3枚におろした形になり、中央は背びれがついたまま、中骨が通っている切れになるが、尾のつけ根でこの中骨を切り落とす。
  3. 魚の皮を下にして、腹骨をそぎとる。
  4. 魚肉に格子の切り目を入れる。横の段は深く斜めに切り込む。たては包丁を立てたまま、スーッと引けばよい。切り込み方は皮まで届くほど深く、しかも皮に傷をつけない程度。尾は身の間にくぐらせる。
  5. 魚の頭は、首の骨を切り取ってから、頭頂部はつけたまま切り開いてひろげる。
  6. 魚の尾を持って逆さに吊り下げると、切り込んだ魚肉が房のようにぶら下がってたれる。魚肉が互いに粘りつかないよう、水の中にくぐらせる。
  7. 魚の水気をぬぐい、片栗粉の中で切り目の奥にまでまんべんなく付くようににまぶす。頭も同様にし、余分な粉をはらい落とす。
  8. 魚を揚げる。深目の鍋にたっぷりの油を熱し、煙が立ってきてから、まず頭、そして身の方を、切り目がよく開くように両端を持ち、切り目を下にして油に入れる。
  9. 熱い油をかけ、ザーレンで返し、きつね色にこんがり揚がったらすくい、油をきる。
  10. 刻んだ葱、にんにくを炒め、ケチャップ、熱い油をまぜる。調味料を加え、とろみをつけ、仕上げに熱い油を加える。
  11. 9の魚を長円皿に、尾を立てた姿でおき、頭を反り返らせるようにする。
  12. 上から10の熱い甘酢あんをかける。

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