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炒鱔糊(たうなぎの炒めもの香油がけ)のレシピ - 中華料理大全

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炒鱔糊(たうなぎの炒めもの香油がけ)のレシピ



炒鱔糊(たうなぎの炒めもの香油がけ), 350.jpg

炒鱔糊は、江南で特に好まれる鱔魚(たうなぎ)の名菜。仕上げに熱い油をかけるのがコツ。

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  • たうなぎ(生きているもの)…800g
  • ネギ…1本
  • 生姜…1かけ
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調味料 anchor.png

  • 塩…少々
  • 酒…大さじ1
  • 醤油…大さじ2
  • 砂糖…大さじ1
  • 旨み調味料…少々
  • スープ…少々
  • 水溶き片栗粉…大さじ2
  • ゴマ油…大さじ2~3
  • 胡椒…少々
  • ラード…適量
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飾り用 anchor.png

  • ネギ…少々
  • 青葱…少々
  • 生姜…1個
  • 火腿(中国ハム)…30g
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炒鱔糊の作り方 anchor.png

  1. 大鍋にたうなぎを一度入れ、上から熱湯を注ぎ、塩を入れる。たうなぎが鍋の外に出ないよう、竹ざるで押さえながら湯をかけるとよい。たうなぎが静かになったら、杓子でかきまぜ、口を大きくあけていたら、すくいあげる。
  2. まな板の上にとって左手であごを押さえ、包丁を右手に持って、あごの三叉骨のところから、たてに腹を割き、さらに骨にそって背の両側の肉をさく。
  3. 血水を洗い流し、長さ6cmに切る。
  4. ネギはぶつ切り、生姜はみじん切りにする。
  5. ラードを熱し、ネギのぶつ切りを入れて香りを出したら、たうなぎを一気に入れ、強火であおり炒める。
  6. 生姜のみじん切りを散らし入れ、さらにあおり返し、大体火が通ってきたところで、酒、醤油、カラメル、砂糖、旨み調味料、スープ少々を加え、ふたをして火を弱め、味をしみこませるため4~5分煮る。
  7. 汁が煮つまってきたら、強火にかえ、水溶き片栗粉を加えながら汁をからめる。
  8. 皿にたうなぎを盛り付け、中央をくぼませて青葱のみじん切りを置く。まわりに生姜の千切り、ネギと火腿のみじん切りを飾る。
  9. ゴマ油を熱し、煙があがるほどになったら、中央のくぼみに注ぎ込む。ジュッジュッとしているところに胡椒をふり、すぐ食卓に出す。

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