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百花蟹剪(かに爪の揚げ物)のレシピ - 中華料理大全

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百花蟹剪(かに爪の揚げ物)のレシピ



百花蟹剪(かに爪の揚げ物), 283.jpg

百花蟹剪は、かにの爪にえびのすり身とパン粉をつけて揚げた料理。百花とは、えびのすり身のこと。えびのすり身に豚の背脂を混ぜるとやわらかく仕上がる。パン粉をつけるとサクサクするため、酥炸ともいわれる。炸とは揚げる調理法のこと。

材料(6人分) anchor.png

  • かに爪…6本
  • えびのすり身…200グラム
  • 豚背脂ミンチ…50グラム
  • サラダ菜…1/2個
  • 片栗粉…適宜
  • パン粉…適宜
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調味料 anchor.png

  • 卵白…大さじ1
  • ねぎとしょうがの漬け汁…大さじ1
  • 砂糖…小さじ1/4
  • 塩…小さじ1/2
  • 胡椒…少々
  • うま味調味料…少々
  • 酒…大さじ1
  • 片栗粉…大さじ1
  • ごま油…小さじ1/2
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百花蟹剪の作り方 anchor.png

  1. えびのすり身に豚の背脂と調味料を入れ、手で混ぜる。
  2. 1に卵白を加え、さらに片栗粉を加えて練り上げ、ごま油を加わる。
  3. 2を団子状に丸めておく。
  4. かに爪に片栗粉をつけ、すり身をまわりにつけ。
  5. 4にパン粉をまぶす。
  6. 中温で揚げる。
  7. 皿に盛り付け、山椒塩、またはケチャップでいただく。
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調理のポイント anchor.png

  • 冷凍のかに爪を使う場合、解凍したまま使うと水分が多く、片栗粉をつけても流れてしまい、えびのすり身もつかないので、まず水気を絞ってから使うようにする。
  • えびのすり身に豚の背脂を加わると、すり身がやわらかくなり、味にもコクがでる。
  • 団子は計量スプーンやチリレンゲを使って作る。左手にすり身を持ち、小指から順にに絞っていき、親指で丸くまとめて、スプーンですくいとって団子を作る。
  • やわらかいすり身は冷蔵庫に入れておくと、しまってかたくなり、かにの爪につけやすくなる。
  • やわらかいすり身で作ると、揚げたては大きく膨らむが、冷めると縮んでシワがよる。

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