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紅焼划水(青魚の尾肉の醤油煮)のレシピ - 中華料理大全

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紅焼划水(青魚の尾肉の醤油煮)のレシピ



紅焼划水(青魚の尾肉の醤油煮), 345.jpg

紅焼划水は、青魚の尾だけを切り分けて使う江南の名菜。
青魚はコイ科の魚で、中国特有の大型魚。タニシやシジミを食用とする。固い貝殻を噛み砕くときに強く振る尾は、精分が集中して最も美味だとされている。

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  • 青魚の尾…800g
    • 葱…1/2本
    • 生姜…1かけ
  • 青葱…少々
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調味料 anchor.png

  • 酒…大さじ2
  • 醤油…大さじ3強
  • 砂糖…大さじ1/2~1
  • 水…1カップ強
  • カラメル…少々
  • 旨み調味料…少々
  • ゴマ油…少々
  • 水溶き片栗粉…少々
  • 油…適量
  • ラード…1/2カップ
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紅焼划水の作り方 anchor.png

  1. 青魚は尾びれとそれに続く尾部の肉15~20cm程度を用いる。きれいに洗い、尾びれの先は切り落とす。骨の部分は包丁をあてて2つに切り分けるようにし、細長くたてに4~8本になるように切る。
  2. 切った形のまま、尾びれをそろえて扇形に切り身を並べ、皿にのせる。
  3. 葱はぶつ切りにし、生姜も包丁でたたいておく。青葱はみじん切りにする。鍋を火にかけ、1度油を多目にとってなじませてから容器にあけ、再びラード半量を入れる。葱と生姜を入れて香りを出し、皿にのせた切り身をそのままの並べ方ですべりこませ、焼きつける。
  4. 鍋を動かして焦げ付かないようにし、途中パッと返して裏側も焼く。
  5. 酒を加え、ふたをして少し弱火で蒸し焼き、醤油、砂糖、水、カラメル、旨み調味料を加えて7~8分弱火で煮る。
  6. 味がしみたら火を強めて汁を煮詰め、水溶き片栗粉をたらして汁をからめる。
  7. さらに残りのラード、仕上げにゴマ油をまわしかけ、切り身をそろえたまま皿に盛る。
  8. 上から青葱をちらす。

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