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紅焼排翅(フカヒレの姿煮)のレシピ - 中華料理大全

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紅焼排翅(フカヒレの姿煮)のレシピ



紅焼排翅(フカヒレの姿煮), 169.jpg

高級食材の代名詞、フカヒレのレシピです。

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下準備 anchor.png

  • ネギ…適宜
  • 生姜…適宜
  • 酒…適宜
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調味料 anchor.png

  • サラダ油…大さじ2
  • 塩…小さじ1/5
  • 砂糖…小さじ1
  • うま味調味料…小さじ1/5
  • 醤油…大さじ2
  • 酒…大さじ2
  • コショウ…少々
  • スープ…500ml
  • 水溶き片栗粉…適量
  • ゴマ油…大さじ1
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青梗菜の調味料 anchor.png

  • 塩…小さじ1/2
  • うま味調味料…少々
  • 酒…少々
  • コショウ…少々
  • スープ…250ml
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紅焼排翅(フカヒレの姿煮)の作り方 anchor.png

  1. フカヒレはネギと生姜、酒を加えた水に入れて蒸し、水を変えては蒸すことを繰り返し、フカヒレの臭みを抜きながら、やわらかくしておく。
  2. 中華鍋に油を熱し、ネギと生姜を炒めてから、醤油を入れて焦がさないように香りをだす。
  3. ネギと生姜を取り出し、スープ、醤油、酒、砂糖、塩、コショウ、うま味調味料で味をつけ、1のフカヒレを入れて15分ほど煮込む。
  4. 青梗菜は縦に切り、油通しをしたら、スープと調味料でさっと煮る。
  5. 3のフカヒレを15分煮込んだら、味をととのえ、水溶き片栗粉でしっかりとろみをつけ、ゴマ油を加える。
  6. フカヒレを皿に盛り、4の青梗菜を添える。
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調理のポイント anchor.png

  • フカヒレ自体には味がないため、コクのあるスープでじっくり煮込み、しっかり味を付ける。
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参考 anchor.png

フカヒレは、中国語で総称、魚翅と言うが、ヒレの形のあるフカヒレを排翅、ほぐしたフカヒレを散翅という。フカヒレ自体にはほとんど味はなく、独特の歯触りと香りを楽しむ食材である。

フカヒレの調理法は地域によって異なり、広東はとろみをつけたスープをフカヒレの上からかけ、四川は白湯を使ってフカヒレを煮込み、上海はフカヒレをこってり煮込み、北京は煮含めるようにフカヒレを煮込む。

フカヒレは、ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのフカヒレも高級である。一般的には、ヨシキリザメのフカヒレが使用されることが多い。


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