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葱焼海参(なまこの葱煮込み)のレシピ - 中華料理大全

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葱焼海参(なまこの葱煮込み)のレシピ



葱焼海参(なまこの葱煮込み), 280.jpg

葱焼海参は、山東の名菜であり、同時に海参(ナマコ)の代表料理でもある。ほかの材料は何も加えず、ネギだけをたっぷり使い、その風味を生かし、最もナマコを美味に食べさせてくれる調理法。
広東料理では、大きくて柔らかいナマコを使うが、こちらは強い弾力のある小型のナマコで、見た目はシンプルだが、味は格別。こってりした光沢と、独特の香ばしさが食欲をそそる。
ナマコは薬用人参と同じくらい滋養効果があるため、「海の人参」(海参)と名付けられた。中華料理では乾燥品のナマコが使われる。煮込み料理に適した食材とされる。

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  • 海参(ナマコ)…10個
  • ネギ…2~3本
  • 生姜…1かけ
  • ニンニクの葉…少々
  • ラード…3/4カップ
  • 糊葱油*1…大さじ3
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調味料A anchor.png

  • スープ…1/4カップ
  • 酒…少々
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調味料B anchor.png

  • 砂糖…大さじ1と1/2
  • スープ3/4…カップ
  • 醤油…大さじ1
  • 酒…大さじ1と1/2
  • 塩…小さじ1/2
  • カラメル…少々
  • 旨み調味料…少々
  • 水溶き片栗粉…少々
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葱焼海参の作り方 anchor.png

  1. もどした海参(ナマコ)はよく水洗いし、砂や汚れを洗い落とす。
  2. 水をはった鍋にナマコを入れ、火にかけ、湯がいたら取り出して水にさらす。
  3. ネギはぶつ切りにし、一部をみじん切りにする。生姜は半量をみじん切り、残りは生姜汁にする。ニンニクの葉はぶつ切りにする。
  4. 鍋にラード1/2カップ強を熱し、ぶつ切りのネギを色付く程度に揚げたら器にとる。調味料Aをネギにかけ、2分間蒸し、余計な汁気をとっておく。
  5. 残りのラードを熱し、調味料Bの砂糖を炒めてあめ色になったら、ネギと生姜のみじん切り、スープ、醤油、ナマコ、酒、生姜汁、塩を入れる。
  6. 煮たってきたら火を弱め2~3分煮て、汁が煮詰まりナマコに味がしみたら再び火を強め、カラメル、旨み調味料を加える。
  7. 鍋をあおり返しながら水溶き片栗粉でとろみをつけ、皿に盛り付ける。
  8. すぐまた鍋を火にかけ、糊葱油と3のネギを入れ、ニンニクの葉も加えてさっと熱し、皿のナマコの上にまわしかける。
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調理のポイント anchor.png

4で砂糖をそのまま使うのではなく、ラードで炒めてカラメル状にかるく焦がしてから用いるのが、色と香りをよくするコツ。


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