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西湖醋魚(西湖の草魚甘酢煮)のレシピ - 中華料理大全

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西湖醋魚(西湖の草魚甘酢煮)のレシピ



西湖醋魚(西湖の草魚甘酢煮), 328.jpg

西湖醋魚は、西湖でとれた草魚の甘酢あんかけ。西湖の名を冠した杭州随一の名菜。レストラン「楼外楼」の 名物料理でもある。柔らかい白身魚はとろけるような美味しいさで、草を餌とする草魚のしなやかな白身を楽しむ一品。

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  • 生きている草魚*1…1尾
  • 紹興酒…大さじ2~3
  • 濃口醤油…大さじ5
  • 生姜…1かけ
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甘酢あんの調味料 anchor.png

  • 砂糖…大さじ4
  • カラメル…適量
  • 黒酢…大さじ3と1/2
  • 水溶き片栗粉…適量
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西湖醋魚の作り方 anchor.png

  1. 生きている草魚は水に入れて泥臭さを抜いておく。
  2. 草魚のうろこ、えら、内臓をとり、水洗いする。
  3. 草魚を2枚におろす。このとき、尾部から中骨にそってあごまで切ったら、頭をたてて包丁で押さえて2つに切り開く。
  4. 中骨のついた片身を雄片、ない方を雌片と呼ぶが、雌片の方は柔らかいので、身の方を上にして、背から1cm内側に、たてにスッと包丁を入れるだけにする。
  5. 雄片の方は、火の通りや味のしみ具合、とりわけ方を容易にするため、皮側からえらに平行して、斜めに切り込みを入れていく。体長の半分の位置で2つに切り離す。
  6. 皿の上に雄片と雌片の背を合わせて置き、皮を上にして形をととのえる。
  7. 生姜はみじん切りにする。
  8. 鍋に1リットル程度の湯を沸かし、沸騰した中に頭から皿の草魚をすべりこませる。湯の量は、魚がひたひたにつかる程度が煮えやすく、形もくずれない。湯をまわしかけながら煮、魚肉に火が通ったらすぐ鍋の湯を捨てる。
  9. 8に紹興酒、次いで濃口醤油と生姜の半量を加え、さっと煮て、すぐ魚を皿にとる。
  10. 鍋に残った汁に砂糖、カラメル、黒酢を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて甘酢あんを作り、魚の上からかける。
  11. 最後に、残りの生姜のみじん切りを散らす。
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調理のポイント anchor.png

草魚は余分に火を通さず、さっと煮て魚肉を柔らかく仕上げるのが、おいしさのコツ。

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参考 anchor.png

ソウギョ(草魚、Ctenopharyngodon idellus)は、コイ目コイ科ソウギョ亜科に分類される中国原産の淡水魚で、原産地では、植物プランクトン食のハクレン、動物プランクトン食のコクレン、淡水生巻貝類などを食べるベントス食のアオウオとともに「中国四大家魚」と称される。名のとおり草食で、水草や水辺の草を貪欲に摂食する。もともと大陸性の長大な大河とそこに連なる湖沼群を生息場所とし、そうした環境に適応した生態を持つ。特に中国南部では、他の四大家魚とともに農業と有機的に結びついた伝統的養魚システムで養殖され、農村地帯の重要な蛋白源となってきた。ベトナムからアムール川流域まで、中国を中心とした東アジアに広く分布するが、日本を含む世界各地に移入され、外来種として定着している。
体長は2mに達する大型魚だが、日本で見られるのは体長1.2mくらいまでである。体は一様に緑灰色で、腹面は黄白色をしており、特に目立つ模様はない。コイに似ているが、コイの背びれは前後に細長いのに対し、ソウギョの背びれは小さくて丸っこい。


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